宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种

9.1 综合评分
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在这个亦寒亦暖的季节,需要一款宜甜宜咸的吐司来抚慰身心。它需要健康,又得又吐司的质地。它需要有欧包的风味,又不能喧宾夺主。它需要柔软,又不能柔致无骨。
所以,选择加入可以饱腹的藜麦代替一定粉量,运用了鲁邦种和鲜酵母共同作用于风味和发酵的速度平衡,没有蛋奶让它保持清爽易搭配的口感。
以下适合一个450克三能吐司模

附上没有鲁邦种的替换方法:
11.替换成poolish酵头。就是把34克鲁邦种替换成17克粉+17克水+0.3克鲜酵母混合均匀室温放一个小时后丢冰箱冷藏8小时以上使用。
2.替换成20克粉+14克水直接加入面团,除了水粉以外的材料都增加到原材料的1.1倍。

用料  

吐司粉(高筋粉) 226克
鲁邦液种(水粉比=1:1) 34克
153克
4克
18克
鲜酵母 6克
奶粉 10克
藜麦饭 34克
黄油 22克

宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种的做法  

  1. 藜麦饭:加5倍量水煮开再煮15分钟后沥水备用。做面包的最好先冰箱冷藏,防止面团升温。

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  2. 鲁邦种提前用水:粉1:1的比例续养激活到可以使用的状态。

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  3. 添加除了黄油,藜麦饭以外的所有材料到厨师机里,20度以上室温就可以用冰水了。

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  4. 分别是没加黄油打好状态/加了黄油打好/加了藜麦打好状态。藜麦加入后要慢速搅拌均匀,别打过头了。

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  5. 打好的面温不超过25度最佳

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  6. 放入26-28度发酵箱发50分钟后,取出翻面。翻面方法如图,左右折叠,叠被子那样三折,然后上下也三折。

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  7. 折叠完成如图,收口朝下继续发酵40分钟,至体积整理2.5到3倍左右。

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  8. 均匀分割成每个模子3份的分量,松弛20分钟左右。

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  9. 将面团收口朝下擀开,拍去四周的大气泡。

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  10. 翻面,从上至下卷起来。然后继续松弛20分钟左右。

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  11. 将收口朝下,上下擀开,翻面,从上而下卷起来。

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  12. 按照卷起来的方向一致的放入模子。同时做多个时候,尽量擀卷快速,保证发酵状态前后时间差别不太大。

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  13. 放入温度30-32度湿度80%的发酵箱继续发酵100分钟至8分,最后十分钟可以拿出来放在室温随时观察,加盖吐司8分满,山形吐司可以到8.5到9分满。最后阶段拿出来用盖子倒扣放在模具上,防止面团表皮变干。

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  14. 因为打算加盖烤,所以这是发好的状态,8分。

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  15. 嵌入式烤箱190度,上下火,吐司放底层,烤48分钟。可以根据自己家的烤箱火力做调整。

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  16. 吐司成品组织光泽细腻,柔软又不失弹性。

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小贴士

1.我用鹰牌吐司粉,吸水量较好,可以替换为其他高筋面粉,先预留出10-15克水量根据需要酌情添加。
2.这款面团没有蛋奶所以手感会觉得比较湿粘,整形时可以薄薄的用一些手粉,但是千万别太多,毕竟不是做山东呛面馒头。

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

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该菜谱发布于 2019-04-11 10:34:05
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