好松软好松软的古早蛋糕

材料: 德青源鸡蛋 蛋白180-200g(约6个)、蛋黄90-100g(约6个)、盐1g、玉米油75g、牛奶60g、低筋粉90g、细砂糖73g、柠檬汁2g
模具: USA Pans 8寸方模(固底模具)
份量: 4-5人
保存: 放置冰箱密封冷藏2天
步骤:
1. 先在模具内部涂抹一层薄薄的玉米油(油纸和模具更贴合)，将油纸剪裁成合适的尺寸，放入模具中贴好，油纸高度最好高过模具一点，有利于蛋糕爬升；
2. 准备两个打蛋盆(盛蛋白的打蛋盆需要干净无油无水)，分离蛋白和蛋黄(蛋黄盛入小碗里)，蛋白连盆一起放入冰箱冷冻(蛋白中不要有蛋黄)；
3. 预热烤箱，上下火160°……(分体式温度计的探针插到烤箱中层烤网上固定，烤箱预设温度到达后方可进行烘焙)；
4. 玉米油称入小锅里，小火加热至油面出现纹路时，用温度计测油温70°是合适温度，注意探针不要触及锅底，油温如果温度过高，就晾一会，随时用温度计测温；

5. 玉米油倒入准备好的另一个打蛋盆里，迅速筛入低筋粉，用手持打蛋器搅拌均匀；

玉米油和低筋粉搅拌均匀好的状态；

6. 倒入牛奶、蛋黄、盐，用刮刀翻拌均匀(可选项，搅拌好的蛋黄面糊用网筛过滤一下，做出来的蛋糕口感更细腻)；

7. 从冰箱里取出蛋白(最佳状态是稍冻住，如果冷冻过头，需要回温或弄碎后使用)，倒入柠檬汁，高速打发蛋白至出现粗糙大气泡(鱼眼状态)时，倒入1/3糖，继续高速打发蛋白至出现细腻小气泡时，再倒入1/3糖，转中速打发蛋白至出现明显纹路时，倒入剩余1/3糖，转低速打发蛋白至细腻的湿性发泡(提起打蛋头出现小尖角），可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持更好的稳定性；
8. 将1/3蛋白倒入蛋黄糊里用硅胶刮刀粗略翻拌，将蛋黄糊再倒回蛋白盆里，用硅胶刮刀充分翻拌均匀(从面糊底部往上翻拌，不要画圈搅拌)；
9. 将面糊从20cm高度缓缓倒入方模中，用刮板将面糊表面刮平；
10.将模具放入烤盘中，倒入约60°热水，高度至模具底部以上1cm为佳，再一起放入预热好的烤箱中下层，调上下火150°烘烤60～70min，蛋糕膨胀至最高点后完全回落，表面上色明显即可(或用探针扎蛋糕内部看探针上是否粘有蛋糕糊，没有即是熟了)；
11.烘烤完成后戴好手套取出模具，在桌面上轻震两下震出热气，捏提油纸将蛋糕放到晾网上(不用倒扣)，撕开四周的油纸散热，蛋糕晾温热时表面盖上油纸，翻转蛋糕撕去底下的油纸，再翻转让蛋糕正面朝上，晾凉后分切，可密封放入冰箱冷藏，随吃随取；