黑芝麻 | 10克 |
全麦粉 | 220克 |
高筋面粉 | 340克 |
酵母 | 5克 |
水 | 150克(高筋面粉用) |
盐 | 9克 |
糖 | 35克 |
奶粉 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
南方无糖黑芝麻糊 | 1小包 |
冰水 | 220克(全麦面粉用) |
橄榄油 | 25克 |
鸡蛋 | 1只(刷吐司用的) |
首先把冰水和全麦面粉以及黑芝麻糊和黑芝麻粒混合起来,搅拌无干粉即可。
然后把混合好的面团放在冰箱里冷藏过夜
把除了橄榄油和水和鸡蛋的其余食材放进厨师机桶里,注意不要让酵母碰到糖和盐
将全麦面团丢进厨师机,开始低速搅拌,并缓缓倒入水
搅拌无干粉时,可以停下厨师机观察面团,然后高速摔打面团,面团会变软,并能拉出厚厚的膜
等面团可以一勾勾上时,将面团剪成几块,倒入橄榄油,然后低速搅拌至油被面团吸收,面团重新结合成一个整体
高速摔打面团,可随时停下观察面团,面团进一步变柔软,可以拉出手套膜即可。注意不要过分追求太薄的手套膜容易搅打过度把面筋打断了。
将面团取出,整形成一个圆圆面团,放在容器里,测一下温度,在26℃–28摄氏度就很合适了。超过30℃要送到冰箱里去冷藏一会儿。
覆盖保鲜膜,28℃发酵至两倍大。室温不够的情况下,可以用铁锅稍微加热小半锅水,水温28摄氏度的时候关火,然后把发酵的盆子放在水中水浴发酵。
发酵好的面团戳一下不会塌也不会迅速回弹。取出面团,用手掌根按压排气。注意不要摔打面团。
面团两等分,然后分别三等分。这样分成了6个小面团。
小面团收圆以后松弛15分钟,然后擀面杖擀成长方形,卷成一个两圈半左右的卷卷即可。每个吐司盒放3个小卷卷。
烤箱38度开启发酵功能,底层放一盘水,然后将装有面团的土司盒放进去发酵至9分满。
先用蛋黄液刷吐司面团的表面,然后撒上一些黑芝麻
烤箱中下层,上下管180℃烤35分钟。注意观察上色情况,上色满意加盖锡纸。
烤完将土司盒取出,然后震一下排除热气,在架子上凉凉。
彻底凉凉可以手撕,或者用保鲜袋装好冷冻起来,想吃可以切片。