水煮肉片

配菜，肉斜着纹理切片（牛肉顶刀切，即与纹理成90°切；有时间可以提前切好用水泡上，色泽更好看，不泡的话会显灰色）。葱姜蒜切末，蒜要多一点，会分两次用。

肉片碾干水，加少许盐，一点就够，一小勺水，一小勺啤酒，一点老抽提色，顺着一个方向搅上劲，感觉肉片有点粘就是上好了劲。图片中的量的淀粉，玉米淀粉土豆淀粉都可以，抓匀。一勺油，避免粘连，放油以后轻轻抓拌几下就可以，不然会脱浆

配菜切好，我用的大头菜和金针菇，这个根据自己喜好来选择，菜不要切太细

准备刀口海椒，干辣椒切段去籽，花椒适量，这个根据自己的接受程度来做，喜欢又麻又辣的就多加一点，也可以加一些麻椒增麻，花椒最好选用汉口的，图片中的质量不太好，花椒籽越少质量越高

起锅烧油，油温不要高，辣椒很容易糊的，温油就好，下辣椒和花椒炸香，用漏勺捞出斩碎，油倒在碗里备用

葱姜蒜炝锅，留出一半的蒜出勺放，下入蔬菜炒断生，把蔬菜推到一边，另一边下郫县豆瓣炒香炒出红油，然后与蔬菜颠翻均匀，加适量水，没过蔬菜一大半就可以，加适量盐味精，生抽，自己尝一下咸淡，炖半分钟，漏勺捞出蔬菜垫底，用密漏打掉锅里面的渣子，把肉片抖散下入汤里面，用筷子拨散，不要过度搅拌，会溜浆，大约半分钟就可以把肉片捞出来了，如果锅里面汤汁稀的话淋一点水淀粉增稠，浇在肉片上，然后撒上剁好的辣椒和花椒，预留的蒜末，点少许香葱和香菜。锅刷干净，倒入炒辣椒的油烧热，浇在整道菜上即成