纽约网红shake shack的芝士牛肉堡(绵软面包胚&酱汁秘方)
五米炊
在参考了Mark Rosati (曾经是shake shack的一员)和油管上Ballistic BBQ主播的视频，终于能轻松在家回忆波士顿时光。
面包胚换成了更好上手的冷藏中种法，不用二次发酵。直接买面包胚搭配本方酱料也会有意外惊喜～
用料看着多，其实都简单易得。肉饼压根没有用面包糠、洋葱等等。考虑到诸多方面，Mark Rosati和Ballistic都不建议买预绞碎肉泥、预处理肉饼。只要选好肉，口感和味道都能把握好，文末都会有讲，某些要点凡肉排通用。
把握几个关键点，首次就做得很成功，现在已经列入每周菜谱了，因为太快手啊！一次性多烤些面包胚，冷冻可以保存1个月，想吃了只要提前拿出室温解冻几小时，煎一个肉饼5分钟的事儿。不看贴士的还是别做了，到时候肉饼不成形了、煎老了、没熟了。。。还有随便给中评的也别交作业了。。。
原材料参考用量是4个汉堡（大小如原版）
用料
| 汉堡用料————— | |
| 面包胚 | 4个 |
| 牛肩肉 | 350-450克(如双层*2) |
| 料酒 | 15克 |
| 淀粉 | 20克 |
| 切达/车达芝士 | 4片(如双层*2) |
| 生菜 | 4片 |
| 番茄 | 8小片 |
| 黄油 | 35克(抹面包胚用) |
| 盐 | 一撮 |
| 现磨黑胡椒 | 3-5转 |
| shack酱 | 配方见下 |
| 面包胚—————— | |
| 种面团 | |
| 高粉 | 150克 |
| 牛奶 | 90-100克 |
| 酵母 | 2克 |
| 主面团—————— | |
| 高粉 | 85克 |
| 糯米粉 | 20克(没有的可用普通面粉代替) |
| 牛奶 | 75克 |
| 黄油 | 23克 |
| 盐 | 2克 |
| 糖 | 20克 |
| shack酱用料———— | |
| 好乐门蛋黄酱 | 85-100克(1/3cup) |
| 法式黄芥末 | 15-18克(1Tbsp) |
| 亨氏番茄酱 | 5克(1Tsp) |
| 纯辣椒粉 | 2撮(2pinch) |
纽约网红shake shack的芝士牛肉堡(绵软面包胚&酱汁秘方)的做法
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将种面团材料混合揉成团，4度冷藏发酵一夜。
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第二天先将牛肉剁成肉糜，不需要太碎！加20克淀粉和15克料酒，用五个手指或筷子顺时针画圈，防止煎制过程不成团。团成球，不调味，装入保鲜袋，挤到袋子的角落里，打个稍紧的结。有0度的放0度保鲜层，没就放通常的4度，至少冷藏3小时。
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种面团取出，拉开看里面的组织是这样的。分成几小块和主面团混合揉到光滑。黄油揉至完全阶段。滚圆，加盖静置15分钟。
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100g左右一个，分成4个小面团，滚圆后用刮板压到3cm厚，烤出来才是shakeshack那种扁塌的面包胚。烤箱预热35度，底部放盘热水。发酵到2.5倍大。
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取出烤盘和水，预热到180度后再刷蛋液，烤18分钟。上色到满意了就盖锡纸，我一般剩下约10-15分钟的时候加盖。如果想要油光光的面包胚，烤完后可以薄刷黄油。
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将面包胚对切上下两面抹上融化的黄油，放入平底锅中火煎到焦黄后，抹上秘制酱料备用。吃几个就抹几个，剩下的放冷冻。
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从冰箱取出肉用手压成2cm的肉饼后，撒适量粗盐和黑胡椒，大火烧热锅子后不用刷油该面朝下入锅，立即转中火中火中火，并用铲子将肉饼压到1cm左右厚度，可以像这样再用一把锅铲借力，直到边缘有点焦脆，翻面(拿不准的可以计时，3分钟)。翻面再煎2分钟7分熟，3分钟大约9分熟。出锅前半分钟把芝士盖上，太早会化在锅里。
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从上而下依次为：生菜、番茄、肉饼(有芝士面朝番茄)。生菜叶子长的，为了网红汉堡的美颜，记得对切留用上面像裙边的部分。
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和所有肉排一样，汉堡也要静置，但相对体积较小所以5-10分钟也就够了。趁此时间赶紧先让(摆)手(拍)机(几)吃(张)啊！
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不说了，开吃！oh～外焦里嫩的肉饼！(面包为什么介么软，酱汁为什么介么正！(๑´ڡ`๑))初次吃到还深信不疑肯定hin难做
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附上部分酱料。旗牌黄芥末一般大卖场都有，中文版一样的。好乐门蛋黄酱进口超市或者淘宝也买得到。
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天冷的时候，面包胚抹完酱后，可以用双层锡纸包住保温
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附上肉饼成色图，外焦里嫩。
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如果买的牛肉这种白白的筋，剁肉前要切掉！
小贴士
2. 肉饼不要过度处理，如果粘手，请用水打湿双手操作。
3. 煎肉不要来回翻面，每面争取一次性煎好。
4. 老美喜欢在剁肉的过程中加点蒜泥，个人觉得对肉质没有信心可以这么做。但提前加盐、黑胡椒不可取！
5. 原方的酱汁还有酸黄瓜汁，4个汉堡的酱汁也就是115g蛋黄酱需酸汁2g，个人觉得是老美太爱那味儿。喜欢的宝子可以加！某宝上搜德国冠利～
6. 辣椒粉用最普通的纯辣椒粉。不建议用混了超多香料，像姜粉、花椒、大料的混合辣椒粉。
7. 其他牌子蛋黄酱也可以，最好是real mayonnaise，没有的话只要是原味蛋黄酱也行比如丘比的原味沙拉。但香甜味的不合适。
8. 面粉吸水率不同，中种面团可以先加90g液体，实在揉不均匀导致面团很干再加5-10g，面团很硬没关系，中种本来就硬的，否则冷藏后会粘到怀疑人生！
其实shackburger的原料组成很简单。但signature汉堡一定是有她signature的味道。
所以做成shackburger的三大关键在于：
1. 超柔软面包胚
2. 一块肉质合格的牛肉
3. signature蛋黄酱
1和3的重点已经划过了，剩下的2就是要选好肉。
老美煎牛排用的比较好的有安格斯black angus，个人感觉比日本和牛差，跟澳洲和牛差不多。如果是这三个品种50%西冷，50%肩肉最好。若当地没有进口超市，买菜市场的黄牛肉也行，让肉摊老板挑【肩肉】或者【里脊】。再没有买牛腩，挑那些少筋的，瘦肉占比80%即可。喜肥口的，可加猪肥肉至25%(瘦肉占75%)。
