邕宁捞鸭白切柠檬鸭酸梅鸭大厨传授

夏日炎炎，吃邕宁捞鸭最爽了。餐馆大厨教的做法，非常简单，还好吃得很。用青头鸭，土鸭较好，不建议用老鸭老海鸭，这俩者适合煲汤，强行用的话需要用压力锅压一下，否则嚼不动。
*没有柠檬酱和酸梅酱的替代方法在步骤9
*用山黄皮替代酸性食材的方法在步骤10

毛重四斤半的鸭子，六个人一顿都快吃完了，别的菜都不怎么动，全都奔着鸭子去了。吃剩下的汁次日中午用来拌面或者用来拌水煮茄子（用公筷的不会有什么吃剩菜的心理障碍），鸭杂留着次日早上煮鸭杂粥，鸭血可以煮韭菜鸭血汤。鸭高汤可以煮粥煮青菜汤还可以煲莲藕汤，鸡脖鸭脖鸡脚鸭脚莲藕汤可以看我的菜谱，非常清甜好喝。

邕宁是广西南宁的一个县，当地的高峰生炒柠檬鸭和邕宁捞鸭都久负盛名，人们大老远开车去吃。

捞：翻拌的意思，不是打捞。

1 白切鸭的煮法：
一只鸭子 毛重四斤半， 去掉鸭屁屁 清理干净后切下鸭掌（也可不切 把鸭脚别进肚子的开口中 ），肚内擦两克盐。脖子先不切，等水开抓住脖子烫皮之后再切下来（看自己的锅来处理，锅够大的话，可以不切）。

我用的大汤锅，切掉鸭掌鸭屁股鸭脖子的鸭子勉强可以加水全部浸过。如果用炒菜锅，是不能完全浸过鸭子的，需要不时的翻动，以保证鸭子各部位都熟，时间就得自己把控了，觉得差不多了，筷子插鸭腿最
厚的部位，没有血水流出就熟了，不要煮过头，煮过了肉会硬梆梆。
(用电压力锅煮过四分之一的鸭子 排骨键 一饭碗水加姜 酒 香叶 八角，出来的肉比较软适合牙口不太好的人，但没有烫皮水煮法口感清爽)

言归正传，量好需要加多少水，把鸭子取出，加料酒和葱姜香叶，将水烧开，抓住鸭脖子把鸭子沉入热水中，泡不到的话用大勺把热水浇上去。注意安全，不要烫到自己。烫几下之后用冷水冲鸭子，等水开再烫一烫，反复几次这个步骤，据说可以让鸭皮口感脆爽。

接下来把鸭子完全泡到水里，盖盖子，大火煮开，中小火慢煮，水开后二十分钟，鸭子腿还有血水，把鸭子翻了一面肚子朝上，加了十分钟，出锅。

晾凉后，斩件。

2 捞拌鸭子

此鸭由不出手则已 出手必定不凡的哥哥掌勺。
中火起油锅，放入姜丝，蒜头爆香，加生抽，倒入酸梅酱和酸梅，略翻炒，关火，加柠檬酱和柠檬，将鸭肉倒入，翻拌充分，出锅装碟。

切记 腌柠檬不能受热太久，会发苦，所以出锅前才放。

* 煮鸭子的汤很多油，滤网捞到炒锅里，煮掉水分，出了一饭碗的鸭油，可以用来炒菜。注意油会爆开得很厉害，我用锅盖挡着，但不能盖紧，要留空让水汽散掉，否则按照油爆的猛烈程度，盖盖子的结果可能是会炸锅，较为危险。

鸭杂粥：
鸭杂处理干净切好，加酒和生抽腌制，冷藏一晚。次日早上用压力锅煮稀饭，用昨天煮鸭子的高汤，如果鸭油已经捞出的，此时煮粥要加少许油，姜块，盐少许。煮好后开盖，按煮饭键开着盖子继续加热，把鸭杂放进粥里拌散开，加少许酒，煮三四分钟，待鸭杂熟了，加一点生抽，葱末，香菜末，麻油几滴，拌匀即可食用，很鲜呢。

干捞面凉拌面
水煮面，捞出，过冷河，滤干，昨日吃鸭子剩下的汁微波炉三十秒到一分钟加热，捞几勺到面碗中，拌匀直接吃，按口味决定是否加生抽，讲究些的可以加花生米，葱末蒜末。