凤梨酥--十步大法

材料准备：馅料-去皮凤梨或菠萝1200g，黄冰糖：80g，麦芽糖浆50g，黄油20g，柠檬汁、白砂糖（根据个人口味条件酸甜度）适量。酥皮-低筋面粉180g，杏仁粉20g，食盐1g，泡打粉2g，发酵黄油120g，糖粉25g，麦芽糖浆10g，全蛋液60g，抹茶粉适量。

分类切块：菠萝或凤梨果肉部分一分四后去芯切片，硬芯部分单独处理切小块。

分部榨汁：硬芯部分料理机榨成泥后过筛滤汁，果肉部分纱布包裹榨干果汁。

熬制成馅：上步骤中果汁小火撇沫熬成浓浆，上步骤中果肉硬芯加黄冰糖、麦芽糖浆、浓缩果浆中小火翻炒熬制，待浓稠无汁后加入黄油继续熬制，至馅料抱团成型后平铺放凉备用。

粉类过筛：酥皮部分除糖粉外其他所有粉类混合过筛。

羽化黄油：发酵黄油室温切块软化充分后加入糖粉，打蛋器先低速再高速打发黄油至羽化状态。

混合揉团：上步骤中黄油分多次加入麦芽糖浆、全蛋液、粉类揉成光滑不沾手套的面团，取出约1/5面团，加入适量抹茶粉揉成绿色面团，面团覆膜静置30分钟以上。

称重分团：根据凤梨酥模具大小，分别称重分团酥皮和馅料，建议酥皮、馅料比例1.2：1，凤梨型模具建议绿色酥皮、黄色酥皮比例1：4。

包馅塑形：用包月饼手法包馅并直接压入烤盘中凤梨酥模具塑形，凤梨型模具先压入绿色酥皮再压入包好馅料的黄色酥皮，最后用牙签划上花纹。

烘烤装袋：烤箱上下火165度-170度预热好后放入凤梨酥胚烤制15-20分钟，待黄油全部收进凤梨酥取出迅速翻面后再入165度-170度烤箱烤制5分钟至凤梨酥表面上色，取出烤盘放凉后装袋密封保存3天后食用口味最佳。