图文详解揭开蛋糕卷“毛巾面”的秘密

也许有朋友会认为不一定非要做出毛巾面，用正卷方法不就可以了？但如果想要做出漂亮的彩绘蛋糕卷和蛋糕，毛巾面是必不可少的。与毛巾面相对的是“油皮”，也就是烤完之后，底部光滑如胶垫，而非丝绒般的质感。这种情况下彩绘图案会呈现晕染的现象，影响观感。

拥有毛巾面，才能制作出漂亮的彩绘蛋糕和蛋糕卷。

下面来说明到底毛巾面是怎么形成的：加入细砂糖打发鸡蛋的过程中会形成许许多多气室，达到发泡的效果，气室组织对于蛋糕的质地和膨胀过程产生重要的影响。我喜欢在烤盘里放入玻璃纤维垫，方便取出，而且不像油纸那样吸水之后会变得皱巴巴，影响蛋糕表面的平整度。

这就是我日常使用的玻璃纤维垫，因为嵌入了纵横交错的玻璃纤维而受热均匀。而且方便清洗和保存。

蛋糕卷出炉之后，从烤盘里取出、翻面、揭去纤维垫，这时候最表层已经受热凝固的气室，因为受到撕扯一分为二。一部分粘在纤维垫上，其余部分则形成蛋糕表面的“毛巾面”。因为油纸具有更强的吸附性，所以用油纸比较容易撕出毛巾面。但当使用玻璃纤维垫依然能撕出毛巾面，你的蛋糕卷才拥有绵密细腻的组织。

用放大镜仔细观察蛋糕卷表面，会看到无数像月球表面的凹陷，这就是一个个气室被揭去一半之后形成的。

如果鸡蛋打发状态，或者混合手法有问题，就会使蛋糕糊不能充分膨胀，并且底部的沉淀物在加热烘烤之后形成一层光滑无气孔的“油皮”。未能充分膨胀的蛋糕体，会影响到整体受热情况，出现加热很久依然未能烤透的问题。

这样的油皮，是无法随着纤维垫被撕去的。

蛋白霜要够稳定，才能在与蛋黄糊混合的过程中不容易消泡。通常蛋白霜需要打发到湿性打发状态，也就是呈现大弯钩的状态。

混合手法也很重要，手法不当会导致蛋糕糊消泡严重，这样也是做不出毛巾面的。如果手法不是很稳定，可以稍打发硬一点，直到中性打发状态，也就是长直钩的状态。注意不要打发太硬，这样做出的蛋糕卷表面会很粗糙，而且出炉之后回缩严重。

打发过度的蛋白，气泡之间会相互挤压直至爆破，形成粗大的气室，烤出的蛋糕卷表面就会非常粗糙。同时因为水分析出而容易干裂。此外，糖对于气室的形成质量也非常重要。糖对气室的形成有抑制作用，慢速打发会有助于形成细小均匀的气室；糖量太少，蛋白霜打发过快反而不能形成细腻的质地，所以不要盲目追求在原有配方上减糖。

掌握了正确的方法，就能制作出美肌般细腻的蛋糕卷。

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