凤梨馅

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  凤梨酥的做法:https://www.xiachufang.com/recipe/103776404/

又到了凤梨大量上市的季节啦,关于菠萝和凤梨到底是不是同一种水果,总是傻傻的分不清,以下来自百度的内容:
   ”凤梨和菠萝虽然长得差不多,但它们是同一种水果的不同种类,凤梨的叶子和菠萝的叶子不一样,凤梨叶子是不带齿的,而且味甜,可以不用盐泡就可以吃。菠萝叶子带齿的,而且必需用盐水泡食。而且在削凤梨和菠萝时,凤梨的包头浅些,菠萝的包头深些。吃起来凤梨比菠萝好吃,甜些。而且长吃凤梨没有菠萝那么湿热。“

   台式凤梨酥选择的是比较甜不带齿的凤梨做的,但这种凤梨在我们这里不大好买,而且价格昂贵。我们选择品种好、成熟度高的菠萝来做凤梨酥,炒出来的馅料跟凤梨口感是不会相差太远的。
  
    这里我用的是菠萝来做的凤梨馅,如果是用凤梨要适量减点糖哦。

用料  

去皮后的凤梨(菠萝肉) 1200克
麦芽糖 60克
冰糖 80克
红糖(赤砂糖) 30克
无盐黄油黄油 20克

凤梨馅的做法  

  1. 凤梨削好皮后,把四周较软的果肉用刀切碎,

    不建议用机器打,那样会让成品失去纤维口感。

    凤梨馅的做法 步骤1
  2. 中间的硬芯部分,切小块后入料理机打成泥;

    凤梨馅的做法 步骤2
  3. 把步骤1和2的凤梨肉混合,放纱布中,挤干果汁

    凤梨馅的做法 步骤3
  4. 把果汁放入奶锅中,用中火滚开后转中小火慢慢熬煮,

    表面的浮沫要捞起倒掉;

    凤梨馅的做法 步骤4
  5. 熬煮收汁至约剩四分之一的果汁即可;
    全程大概熬煮30分钟左右,熬这个其实不费事,久不久的过来看看去掉浮沫就好了。

    熬过后的凤梨果汁呈较浓稠的琥珀色。

    凤梨馅的做法 步骤5
  6. 开始炒凤梨馅:

    把滤干水份的凤梨肉倒入不粘锅中,加入麦芽糖、冰糖、步骤5中熬至琥珀色的凤梨汁;(如果是用大块的老冰糖要提前打碎哦。)

    (加入步骤5中熬至浓稠的凤梨汁,可最大化的体现凤梨的风味,如果嫌麻烦,可直接忽略步骤4、5,将凤梨肉拧干水份后就开始炒馅。)

    凤梨馅的做法 步骤6
  7. 如果不粘锅的不粘功能好的话,前期开大火收汁炒是没有问题的,
    我是开大火,1-2分钟过来翻炒下避免糊底。

    凤梨馅的做法 步骤7
  8. 炒到水份明显变干的时候,倒入黄油和红糖,中小火继续翻炒。
    加入红糖的目的是为了让凤梨馅上色,会更好看。(要选颜色较浅的红糖哦,我用的是太古的红糖。不要选那种颜色很深的老红糖。)

    这时候就不要大火去炒了,转中小火,最好也不要离开锅旁边;

    水份越干,刮刀翻炒的频率越高。

    凤梨馅的做法 步骤8
  9. 每个凤梨果肉的酸甜度都不一样,所以炒到后面的时候一定要先尝一下酸甜度。过甜或过酸的凤梨馅都很影响口感。

    如果觉得太酸,加点细砂糖继续翻炒,太甜加点新鲜的柠檬汁调和。

    炒至能抱成团,感觉到明显的阻力的时候就好了。

    如果炒的不够干,包的时候能感觉到馅料软软的很不好包,而且烘烤的时候也很容易破皮。

    凤梨馅的做法 步骤9
  10. 馅料晾凉后就可以开始包了。

    成品是拉丝有纤维的。

    凤梨馅的做法 步骤10
  11. 凤梨酥做法链接:
    https://www.xiachufang.com/recipe/103776404/

    凤梨馅的做法 步骤11

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该菜谱发布于 2019-04-17 15:54:19
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