注意⚠️1、第一步很重要!巧妇难为无米之炊!食材不对就白搭!❤️一定要选用新鲜的胖头鱼的鱼头,胖头鱼的鱼头就是剁椒鱼头的那个鱼的鱼头,鱼头大而肉厚嫩,最适合做这道菜,别的鱼头就不太适合了。如果有野生的鲫鱼最好不过,炖出来的汤会更鲜甜,但是野生鲫鱼不好买到哦。2、第二步也很重要,处理食材,鱼头要放在自来水下冲泡洗净血水,洗净血水汤才不会腥!(不然你以为“血腥”二字怎么来的🌚)整个的鱼头最好对剖两半,才容易洗净好煎。我买的时候师傅已经帮我剖好了。3、晾干净鱼头表面的水分,或者用厨房食品用吸水纸吸干水分,这样煎的时候不会油花四溅,烫到自己(尤其我们矮个子女生🌚)
1、葱、姜、蒜,紫苏叶(我没有新鲜的紫苏叶,就用干紫苏叶替代了,吃香菜的也可以换成香菜)姜片可以多,葱蒜,尤其蒜瓣不要太多了,2瓣就够了,不然鱼汤鲜味被压住了,就喧宾夺主了。还有紫苏叶1-2片就够,多了颜色会影响汤色,不白了,紫苏味道也会太重。紫苏还可以换成香菜或者九层塔/荆芥。荆芥叶子放进去几片也超香的。(但是很多人估计不知道荆芥是什么。我小时候是把荆芥当菜吃的。🌚)2、葱切段,姜轻拍一下切片,蒜瓣拍一下,(拍一下是为了把汁水拍出来更易入味,知其然还要知其所以然🌚)
少量米酒去腥提鲜,小汤勺半勺就够了。不建议用料酒,料酒一般加的有焦糖色,汤就不白了。白酒少量即可,倒多了挥发不完全有酒精味,对健康不利还坏了一锅汤的味道。不过如果是野生鲫鱼不加也可以,野生鲫鱼只要新鲜然后处理好血水,就不会腥。
锅烧热,倒入少量油,加入几片姜蒜瓣葱白段爆锅,放入鱼头两面煎。撒入少量米酒。煎也是为了去腥提鲜。不煎不好吃。而且我放了极少量的油,后面用汤勺撇去浮油,油就很少了,所以不用担心油脂过量问题。
加入剩下的姜葱白段蒜瓣紫苏叶,加入开水。一次性加够水。
烧开后移入砂锅,加入嫩豆腐(一定要是新鲜的嫩豆腐)。没有砂锅的就直接在刚煎鱼头的锅里继续炖煮吧。
炖几分钟汤就开始变白了,用汤勺撇去浮油,这样其实汤就没有什么油了。
大火炖个10分钟就差不多了。
近距离看一下。
出锅前捞出煮黄的葱白紫苏叶弃之不用(这样比较好看,不介意的可以不做这一步)撒入盐适量、葱叶或者香菜叶少许。成品就是这样奶白色啦!除了鲜美,还是鲜美!没有一丝腥味。不过相比较用野生的鲫鱼,汤甜味就略淡,用野生鲫鱼炖出来的汤更甜。
对,刚才那锅鱼汤,已经被我迫不及待的舀了一碗到我碗里!🌚喝完汤,再吃个鱼头豆腐,简直不知道还有什么比这更美味了。喝不完的汤可以冷藏后来煮面吃。