糖色

中小火把锅烧干，在锅里面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和糖的比例为2:3）。

中小火把锅烧干，在锅里面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和糖的比例为2:3）。

开小火继续炒，炒至百色大泡变成浅黄色小泡，这就是拔丝状态（拔丝状态适合做拔丝山药等一系列的拔丝菜）。

继续炒到浅黄色小炮变色至金黄色大泡，这就是嫩汁状态（嫩汁也叫嫩糖色，适合做需要长时间烧至的菜）。

开小火继续地炒，炒至大黄泡消失，颜色呈枣红色，这叫“归于平静不见泡”。

小心地加入一勺开水（糖色温度高容易溅出来伤人），然后开小火熬5-10分钟，让糖色和开水充分溶合（这样的糖色才能不甜不苦，放凉了也不分层）。糖色和谁充分溶合了之后就可以盛出来了，夏天需要放进冰箱防止发酸。