煎牛排指南|红酒汁菲力三分熟为例
涵Burger
1.牛排各部位怎么选？
常见用于制作牛排的部位有这么几种，根据肥瘦、对口感的喜好选择就可以啦~
-菲力：里脊肉，基本是瘦肉，因为很少运动所以非常嫩
-西冷：脊肉，通常带一条肥边，有嚼劲有脂肪香
-T骨：一块T字形骨头在中间，两边一边是西冷，一边是菲力
-眼肉：脖子和脊肉之间的一带，肥瘦相间，香甜多汁
-上脑：脖子后方的肉，有漂亮的雪花纹，口感绵软
另外还有肩肉、板腱也是可以煎牛排的，价格相对便宜，但比较有嚼劲。
这次菜谱里用的是菲力
2.选购时有什么注意事项？
-首先是一定要选原切牛排，也就是直接从牛身上切下来的，而不是再加工过的“合成牛排”（市场上有些包装精美又卖得很便宜，十几块一片，或者几十块有好几片的往往是这种，不太建议选择）
-其次尽量选厚切的，足够厚才能更好地控制熟度
-谷饲牛肉是指用谷物喂养的牛，肉会更肥美；草饲是指用草料喂养的牛，肉相对更瘦更有风味；大多数人会更喜欢谷饲的
-产地、等级没有特别要求的话，只要根据预算去选择就好了~
3.牛排怎么调味？
最经典的就是煎之前用海盐、黑胡椒调味；煎的过程中用黄油增加风味；吃的时候直接蘸海盐黑胡椒吃，或者佐以酱汁
4.黄油到底什么时候加？
千万不要一开始就放黄油！因为黄油很容易焦化，会容易糊。要在煎完一面翻面后，才放入黄油。
5.完美的牛排应该几分熟？
推荐三分熟——表面有漂亮的焦化层，切开后呈粉红色且多汁。
三分熟已达到牛肉的安全温度，汁水是肉汁，而非血水，只要肉品质没问题就不用担心健康问题。实在担心，那就五分熟。
不建议一分熟，因为把握不好容易做生；国内很多人喜欢七分熟，但实际肉已经老了；全熟更不推荐。
6.煎牛排用什么火力？
全程大火；不要翻来翻去，每面尽量做到只煎一次
7.牛排如何解冻？
如果是冷冻牛排，最好的解冻方法是放在冷藏层自然解冻。
比如第二天中午吃，那就头天晚上睡前放到冷藏层；晚上吃，那就中午放到冷藏层
8.还有什么要特别注意的？
-煎之前，牛排一定要解冻；然后需要放在室温环境下让牛排歇一阵，变得没那么冷
-牛排不用洗~但要用厨房纸吸干两面水分
-出锅后，需要把牛排架空醒肉2分钟（期间牛排还有余温，会继续自动变熟一些）
下面就来实操一波啦！
用的是澳洲谷饲菲力牛排
（卖家切得比较大块，不够圆）
另外做了红酒酱汁
用料
煎牛排指南|红酒汁菲力三分熟为例的做法
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首先来做红酒酱汁（如果用市售现成酱汁，或者直接蘸盐和黑胡椒吃的话，可以直接跳到步骤6哦）
先做一个鸡高汤：
锅中水煮开，放一块浓汤宝化开，倒出来备用
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冷锅冷油（橄榄油）
放入白洋葱丁翻炒至透明
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倒入一杯红酒煮沸，煮至稍显粘稠
然后倒入等量的鸡高汤，煮沸
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过滤掉洋葱，留汁
过滤时用勺子按压一压洋葱，尽可能多滤出一些汁水
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过滤好的汁水重新回锅，煮沸后加入一块黄油，不断煮不断搅拌，至乳化浓稠，形成酱汁
（乳化这一步建议可以在做配菜期间再完成，不然酱汁放凉容易凝固）
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解冻好并在室温中放置过的牛排，用厨房纸吸干两面血水
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用研磨瓶撒海盐、黑胡椒，两面都撒，轻轻抹匀调味，静置5~10分钟，期间可以开始做配菜。
这次我做的配菜是放荡土豆，因为这篇重点是牛排，所以放荡土豆我另写了单独的菜谱哦
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热锅（要足够热），放少许橄榄油
*因为菲力没什么肥肉，所以放了一点点橄榄油；如果是煎西冷、上脑之类脂肪较多的部位，可以不放油，直接热锅后放牛肉
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牛排下锅，一直保持大火，翻面前都不要动牛排！千万别动它~更不要用铲子什么的去压去戳，以免汁水流失
放入迷迭香、两瓣蒜（用刀拍开）
煎60秒（视牛排厚度灵活调整）
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翻面，可以看到第一面已经煎出了漂亮的焦化层~
此刻才放黄油，放两块，倾斜锅子让黄油融化并浸润牛排；
接着很关键！——把锅稍稍向自己倾斜（但不要离火），然后用勺子不断地往牛排上泼黄油
高温的黄油一勺勺泼在牛排上，可以加快成熟，并且增加风味
此步骤用时60秒（视牛排厚度灵活调整）
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用料理夹立起牛排，煎一下四条侧边；
每边5~7秒
（这步骤没法腾出手拍照…所以没图） -
牛排盛出，悬空静置2分钟
这步很必要~
一来可以控油，二来余温会继续增加熟度，三来里面的肉汁切开时不容易流失
（可以用专门的沥油网，我用的是烤网；没有的话也可以用几根筷子在大碗上架起来）
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静置完毕，摆盘上桌
可以选择切开摆盘，三分熟的粉红色非常诱人！
小贴士
2.盘中除了上文做的红酒酱汁，我还撒了一点研磨海盐和五色胡椒碎，以及一点混合香草碎在旁边，蘸着吃更有风味
3.红酒酱汁早早做好放凉会容易凝固，所以我是在做配菜的等待过程中才加入黄油去乳化的
4.买不到迷迭香或其他香草怎么办？可以不放~
