酱牛肉
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人做过这道菜
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人人都爱，怎么吃都好吃的——卤牛肉，不但可以作卤水拼盘直接吃，还可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒吃是极好的。要想卤牛肉好吃，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说好吃的卤牛肉的做法。
用料
| 牛腱 | 半个 |
| 葱姜 | 适量 |
| 糖 | 3勺 |
| 盐 | 2勺 |
| 生抽 | 2勺 |
| 老抽 | 1勺 |
| 料酒 | 1勺 |
| 八角 | 3个 |
| 桂皮 | 1段 |
| 草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香 | 各5-8克 |
| 水 | 1升 |
| 山楂干 | 少许 |
| 橘皮 | 少许 |
酱牛肉的做法
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将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。
小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉。
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我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。
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将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。
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焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
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将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。
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选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。
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完成后从压力锅中倒入一个深盆中。
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这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了，把肉继续浸泡在汤汁中放凉。
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晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。
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细节图
小贴士
1. 几种常见的卤味香料，基本上都能起到去腥提香的作用，但是各个作用不同，有的还有药用价值。
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。
桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。
香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。
多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。
小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。
草果：健脾、除痰、消食。
砂仁：健脾消食。
山奈：温中除湿，消食镇痛。
2. 再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。
烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。
炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。
干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。
桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。
香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。
多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。
小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。
草果：健脾、除痰、消食。
砂仁：健脾消食。
山奈：温中除湿，消食镇痛。
2. 再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。
烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。
炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。
干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。
