馅料 | |
五花肉 | 200克 |
梅干菜 | 10克 |
盐 | 12克 |
胡椒粉 | 少量 |
糖 | 5克 |
高度白酒 | 少量(可不放) |
色拉油 | 20克 |
八角、桂皮、花椒、姜 | 少量 |
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面粉(皮) | 300克 |
小苏打(皮) | 2克 |
色拉油(皮) | 10克 |
糖(皮) | 30克 |
水(皮) | 150克 |
面粉(油酥) | 150克 |
色拉油(油酥) | 100克 |
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蛋黄(刷表面) | 一个 |
芝麻(装饰) | 适量 |
1,首先揉面团。除了水,其它材料可以一次性混合,然后慢慢加水,揉出一个稍稍偏软的面团(备注1)
2,揉成光滑面团,盖上保鲜膜,最少静置半小时。如果感觉一次性揉光累,可以试试揉成团后放10分钟再揉,会容易很多。但要面粉完全醒透,最好延长静置时间,目的只在于方便擀皮。(备注2)
3,准备馅料。酥饼肥肉多些好吃,我是5:5的肥瘦比例,别太柴了就行,用刀切剁,细切粗剁。八角、桂皮、花椒、生姜等除肉臊味的调料(量不用很多,可自行加其它的,要辣味可以加辣椒干)和油放一个碗里,放微波炉里加热两次,每次1分半钟,确保油沸(或者放锅里小火煎一会,让味道入油里就成)。等油温下降不烫了就可以过滤到肉里。
4,加入其它调料。白酒少量(也可不加),不能让馅料水了,菜干自个掂量着加,味不重多加点,菜干洗干净沥干水份,不用泡,一定要干些,馅料水分太多会让酥饼后期回潮不酥脆了。拌好放一边待用。如果面团过夜,馅料拌好入冰箱一起过夜。(备注3)
5,接着做油酥。上图是混合的效果图,下图是微波炉打热后效果图。混合搅拌后放微波炉打2分钟,取出搅拌一下,再放微波炉打2分钟,取出搅拌均匀,变成粘稠糊状。这步可以包的时候再做,只要变温不烫手就可以使用。(备注4)
6,醒好的面团擀成大薄片(我擀的尺寸是40x47cm),记得底面撒粉防粘。然后用勺子把油酥一勺勺均匀码在面皮上,再用勺子背面捻开油酥,涂满整个面皮(箭头的两边留白)再撒些干面粉。
7,按上个步骤中箭头的方向卷起面皮。拉长的同时调整一下粗细,目测直径约为一指半(这个是小酥饼需要的宽度),上图是切开的截面图。
8,切成两指宽的长度,如果要均匀些,可以一半一半的切。(我案台不够长,所以切的有大有小)为擀面方便,切的长度最好能大于截面直径的长度,就算最后没有36个也没关系。按切的时间顺序摆放,底下撒粉防粘,表面盖保鲜膜。
9,按顺序取小面团,截面朝两边,用手轻压一下,像擀饺子皮一样边薄中厚,不要太大,边上可以尽量薄一些,中间少擀几下,也尽可能在擀的时候调整的圆一些,注意撒粉防粘破皮。放上馅料,包包子一样收紧封口,封口朝下摆上烤盘,盖保鲜膜防干。(备注5)
10,包完后,刷一层蛋黄液或全蛋液,撒上芝麻(黑白、生熟都可)(备注6)完了之后不需要盖保鲜膜。
11,230度预热烤箱。上下火220度,入中下层,30分钟,然后焖至冷却取出。烤到20分钟后开始关注,需要焦黄色,但别焦黑了。如果没烤到火候,新鲜吃是脆的,隔天就只剩下酥了。(下面有图解)
这个光线原因有些白了,实际要再焦一些。如果第一次烤,不能确定时间,可以先烤20分钟,第二天试吃感觉没第一天脆了,可以回炉220度再烤10分钟,焖到冷却再取出。(这个得看你第一次烤的程度,不一定这个时间,也不一定要冷了才能取出来,我的烤箱这样做刚刚好)
这个是第一次烤了20分钟的,皮还有些白,第一天吃还蛮酥脆的,第二天就不那么脆了。说明程度还不够。
这个是放一星期都酥脆的。里头的皮看着也有些焦黄,但没有焦味,这样刚刚好!冷了密封常温保存就可以。不过两三天内吃完最好。