潘娜托尼记录

首先提前48小时浸泡果干。提前12小时制作巴旦木蛋白霜。目的是为了使蛋白老化，如果有老化蛋白可以不提前制作。所有材料混合均匀即可，装入裱花袋备用。蛋白霜可以和酵种同时制作。

制作酵种。黄油和面粉搓匀。

加入水，混合匀。

成团后再加入酵母。先后加盐，加糖混合均匀。

26-28度发酵12小时。也可室温发酵2小时转入冷藏发酵24小时

发好的酵种内部呈蜂窝状。

制作主面团：酵种撕成小块加入水性材料，混合

加入面粉，混合均匀。形成面筋后，加入盐搅拌均匀，加入糖搅拌均匀。

八成筋度左右时，分两次次加入黄油，揉至十成筋度。

分两次加入果干，慢速混合均匀。

取出面团，折叠整理。

26度75湿度发酵1小时。

分割为300克每个面团， 整形滚圆。

放入模具前，再次收紧滚圆，放入模具。32度，80湿度，发到8分满。

约1.5-2小时，发酵好的面团表面刷蛋液。

割十字花纹。略微扒开面团。

挤上蛋白霜。每个约33克、撒杏仁片或珍珠糖。190度20分钟转170度20分钟。

出炉。

杏仁片可以多一些。

底部穿竹签，倒挂起来，可以过夜。也可以用绳子吊起来。

表面洒一些糖粉更好看。