紅菜頭蘋果Chutney

在chutney的起源地印度，酸奶醬、花生醬、番茄醬、洋蔥醬、辣椒醬、果醬，所有的醬料都可以被稱爲chutney，無論它們的味道、口感和質地是如何大相徑庭。當然，在巨大的差異中所有chutney還是分享一個共同的特質：它們都會使用香辛料。

19世紀中期，伴隨著英國對印度的殖民，chutney在流傳到英國及英屬各殖民地的過程中範疇縮小，逐漸演變爲蔬果（包括果乾）+酸味元素（醋、檸檬汁、青檸汁等）+甜味元素（各種糖、蜂蜜、楓糖漿等）+香辛料構成的醬料。

幾乎所有醃製食物的歷史都同冰箱普及前的食物保存有關， chutney也不例外。爲了能夠長時間保存，傳統chutney需加入較高比例的醋和糖。雖然今天比較普遍的做法仍是加入相當於主食材重量一半左右的糖，但冰箱的存在爲低糖甚至無糖版的chutney提供了可能。

在食物•對話《果蔬與香料的相遇，Chutney的世界辛香且輕盈》（http://t.cn/EMSO1oV）中我設計了這款紅菜頭蘋果chutney，它充分利用食材自身的甜度，僅加了極少量的紅糖來融合味道。因糖量少，自然也降低了醋的比例，用酸甜的橙汁來補足液體量。

需要留意的是這款chutney不會用到紅菜頭的莖葉部分，但紅菜頭莖葉有著很好的營養和味道，直接加蒜片快炒或者用油和你喜歡的調味拌勻後放入烤箱烤成脆片，亦或是像醃羽衣甘藍莖那樣做醃菜都很適合，請不要直接扔掉。另外這款chutney中最後加入的一小撮海鹽對味道的提升起著極重要的作用，一定不要省略。

雖然冰箱的低溫可以減少細菌繁殖，但因糖量小，所以這款chutney不適合存放太久，冷藏10天是安全的食用時間，記得每次取用時要用無水乾淨的勺。

這款chutney的熱量和營養分析我寫在食物•對話了，也會將更多應用這款chutney的方法更新在那裡，有興趣的可以去看：http://t.cn/EMSWUDT

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