100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)

我用的是烘烤后的胚芽。胚芽提前一晚浸泡好。液体和干胚芽的比例约为60-75g水混合100g干胚芽。不同品牌的胚芽吸水性有点差别。

加水搅拌均匀后，用手摸摸胚芽，如果感觉有点干有点扎手，就再加点水。泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了。胚芽不能太过湿粘。然后放入冰箱隔夜冷藏。

如何烘烤胚芽在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/

除去酵母，黄油和盐，将所有材料混合均匀。冷藏浸泡一小时以上。

从冰箱取出面团，这时候面团表皮略光滑，但轻掰会出现裂纹。

天热绑着冰袋揉面

揉面开始就要加入酵母，继续揉到略微光滑状态，能拉出大厚膜的时候加入黄油和盐。接着揉到有较透明的薄膜出现。

100%全麦吐司的面筋弱一些，和普通吐司的手套膜手感不同。普通吐司能拉出很大片不破裂的薄膜，全麦吐司拉不出那么大和结实的膜。追求大片手套膜很容易把面揉过头。

揉过头或者发酵过头的面可以这样处理：“失败面团之再利用”https://www.xiachufang.com/recipe/103785589/

最后加入浸泡好的胚芽。面摊开些，沾上浸泡后的胚芽。不用厨师机混合。

面团滚圆进入一发。发酵温度最好不超过24度。全麦比例多的情况，面筋会弱一些，不控制发酵的温度会容易失败。

面团发酵到约1.5倍大。戳洞洞口略微回弹。

倒出面团的时候，面团不塌陷。

初整形成橄榄状

最后一次擀卷。面比擀面杖长点，擀面杖30cm，面估计是35-40cm长。这里的图片被自动截断了，只显示成中间这段尺寸的比较

整形结束

入模发酵。发酵温度26-28度，室温发酵。一共约45分钟。

预热烤箱，烘烤200转170度，40分钟。天热出炉后，风扇冷却面包。

细看组织气孔涨开的还比较均匀。