抹茶戚风

老规矩 先准备好 所有的材料 不至于手忙脚乱

1.√蛋清放入冷冻室 冻到蛋液四周有冰渣

2.√抹茶粉与低粉提前过筛一次(备用)

3.√打发蛋清时 预热烤箱 170度 比烘烤温度高30度  放入蛋糕转140度

4.√我的 烤箱烘烤温度是140.50

我的这个配方是先打发蛋白
因为我觉得乳化速度比较快
所以先处理蛋白
提前冷冻结渣的蛋液

√打发蛋白之前先将 牛奶 蛋黄 玉米油称量好放在一个容器里

一次性加入配方所有的糖
也可以分三次加入细砂糖

我喜欢比较干爽一点的蛋糕胚
所以打的偏干性 到这决定不是戚风成功与否最关键的一步
大直角 直弯钩 小尖角
都是可以烤出成功的戚风
只是对干湿程度所有影响而已

打发好的蛋白一旁备用

乳化蛋黄要充分
否则会导致加入粉类过稀
影响后期烘烤长高
 
乳化直蛋液表面细腻发白
但是盆底部的蛋液还是颜色较深的
就是乳化好了

最好将面粉提前过筛一次

用画一或画Z混合面糊
面糊偏稠 不稀
不是稠的下不来的状态
也不是很稀的
 
状态就是画z能看到盆底 然后很快流平

静至一会的蛋白霜用手动打蛋器使劲转盆两圈  
挑起一点蛋白霜混合面糊 在全部混合
从2点钟到8点钟方向切拌
或者用自己最熟悉 快速的方法混合
时间不宜过长

翻拌过后

有堆叠  很细腻的状态

我用的是加高6寸模具
8分满
提起面糊20厘米倒入模具
可以消除一部分气泡
摊平面糊 轻震一次模具
如果有明显的大气泡
拿牙签挑破

预热好的烤箱放入面糊转140，50.
温度不宜过低
不宜烘烤时间过长
1个小时开外还是不可取的

一定充分预热烤箱
不要中途觉得温度不够
一开始就体感温度
那就等着开花吧

出炉后震模 立即 立即倒扣
之前海绵蛋糕配方有怎么满模倒扣
脱模小技巧

高度将近6.5

做蛋糕胚可切4片都是妥妥的

分享一个有点凹底 而且大裂谷的戚风

1) 首先我这个蛋糕胚面糊过多了
大概都有9分多满(面糊量不适用这个模具，或者说这个模具不适合这个配方)

2)提前预热不足 导致开箱温度走失过多
放进去之后想补充温差不足
就提高5度烘烤  
图片这样高出模具很多的
出炉必定是塌腰 凹底 失败的蛋糕胚

3)蛋白打发有点过度或打发不到位

4)翻拌不均匀 不彻底 翻拌手法  翻拌速度
入模以后才发现还有蛋白结块

所以一个面糊失败的原因有好多个方面都是每个系列环环相扣的

每一个你不在意的小细节都会决定成败


失败不单单总结为蛋白打发干湿性才会失败

打发干或湿只要蛋白状态结实细腻光泽都是会做出成功的戚风
(以上是个人实操总结内容)

成功可能需要不断失败吧
磨练吧。😊