上班族的天然酵种极简欧包（85%水量）

喂养酵种：气泡和体积都是活跃的标志。

水解面团：配方中所有的粉、盐和水，混合均匀不见干粉即可。盖保鲜膜，存入冰箱冷藏8-10小时（我是早上出门前混合，下班回家取出）。

加入活跃的酵种和小麦胚芽，与面团混合均匀，揉、挠、抻折叠，都可以用上，约10分钟。

如果面团湿软粘手，可以准备手套和刮刀，右手揉匀面团，左手帮忙把粘在手套上的面团刮下来，很方便哒！（上图是用的85%水量的法粉，吸水性远不如高筋粉好，所以一直在用刮刀，换成高筋粉的话徒手操作ok）

休息10-15分钟，回来继续揉面。手指蘸水，揉捏面团、折叠面团……到能拉出比较薄的膜（湿度大的面团很容易出膜），大概只要3-5分钟。

30分钟后，第一次折叠。像这样轻轻拉起面团一边，再盖回去，面盆旋转90度，拉起另一边盖回去……四条边同样操作，视为完成一组折叠。为防止面团粘手，可以准备一盆清水沾湿手指后再折叠。每30分钟折叠一组。

也可以是像这样的三折，纵横两个方向都是三折。（上图是77%含水量的T65面团）

当面团重新摊开，变得松弛，表示可以进行下一次折叠了。若面团拉起来还有点紧，就等到它松弛，再进行折叠。

这是完成三组折叠，即使很湿，但很有型！面团极有弹性，包裹着气泡。之后的折叠动作需要非常轻柔，且间隔时间不少于45分钟。（依然是T65面团）

四组折叠后，面团体积明显变大了，晃动起来很有弹性。

最后一组折叠完成，整形前都不要再动它，至少一小时。我室温19度，一共折叠5次，最后2次间隔1小时。（这张是60%高筋粉+25%全麦粉+15%裸麦粉的组合，比T65吸水，面筋也更强一些）

一发到面团像充气的羽绒被或棉花糖，体积膨胀30%-50%即可。以室温20度为参考，距离加入酵种6小时可长大30%；室温28度5小时长大50%。关于一发体积的问题……越大越难整，达人们可以发到80%，但这种事属于you can you up…我的水平50%够了

台面撒粉，面团周围一圈撒粉，用刮板帮助方便它滑出，尽量不要拉扯到面团破坏气泡。
蘸面粉的一面朝下，像叠被子一样把面团折叠起来，整成一个表面紧绷的球形。

翻身，刮板协助下把它推圆，此时接缝朝下。发酵蓝撒粉，准备割包的请接缝朝上放进发酵蓝，不割包的随意。

或者椭圆形。

二发可以选择：

1、室温20分钟后进冰箱冷藏二发，10-24小时都可。为了好吃，最好不要超过20小时。

2、先室温发酵1-2小时，再冷藏6-12小时（适合过夜，可以睡懒觉） 。

3、18度以下发酵6-8小时（适合不想熬夜需要马上睡觉、次日早起烤面包的上班族）
）

⚠️时间不是绝对的，取决于温度和酵种活力甚至是面粉新鲜度。不管用哪种方式，二发到手指轻按下面团慢慢弹回。如果压痕快速消失，需要延长发酵时间，如果压痕不弹回，说明发多了，下次缩短二发时间或降低二发温度⚠️

烤箱预热230度或烤箱最高温度，10分钟蒸汽烤，230度继续烤30分钟至上色满意。 （表面黑色一坨坨是粘上去的各种籽…边缘膨胀的不满意，应该割几刀的……保守了……）

全部用T65做的。

组织不满意，继续努力💪

60%高筋粉+20%全麦粉+15%裸麦粉，还要继续加油呀💪

50%全麦，90%水量，组织不可避免的细密啊……

70%高筋+20%全麦spelt+10%裸麦，85%水量，组织有点满意😎

伯爵T65，75%水量，250度石窑效果真不是盖的！给我一种原来我面包做得那么好啊的错觉😂

伯爵T65，72%左右水量，蝶豆花汁泡的面团特别软。

也是懒得开新帖…室温20度
75%水量，T65+10%高筋粉，鲁邦30%。配料：姜黄粉、迷迭香叶子、黑胡椒

240度20分钟蒸汽烤加盖子，230度普通烤20分钟。