中种面包知识点

中种面包技巧
1.中种部分的含水量不能低于60%
（1）100g牛奶替换90g水
（2）100g鸡蛋替换75g水，即鸡蛋含水量75%
（3）100g蛋黄替换50g水，即蛋黄含水量50%
（4）100g淡奶油替换50g水
      知道了含水量可以自己通过计算换成自己喜欢的材料。

2.干酵母如果用湿酵母替换:夏天用2.5倍湿酵母，冬天3倍量

3.中种室温发酵32°~33°三小时，所有发酵都不能超过38度，如果冷藏发酵的话是室温发酵到发酵完毕或者接近发酵完毕表面粗糙（70%中种面团大约3倍大，100%中种面团2倍大即可，一般来说百分数越高，面团发酵状态倍数应该越低）然后放冷藏，冷藏温度有要求:4°

4.中种发酵好的状态:表面非常粗糙，撕开面团内部是蜂窝状，且撕面团的时候基本没有阻力，鼻子闻有甜酒香

5.糖一般在20%左右，糖的作用:增色，保湿，给酵母提供养分

6.酵母要避开糖放，否则太集中糖会抑制酵母活性

7.后油后盐法:揉面初始，黄油和盐先不放，揉其他材料，等面筋形成之后加盐,八成扩展的时候再加黄油

8.面团滚圆以后松弛30min:室温25度左右

9.分割要点:（1）不要用手揪，用锋利的刀具切（2）不要分的太琐碎

10.滚圆后再松弛15-30min,擀面杖无阻力擀开面团为准:
    分割后滚圆，不要过度排气！！！夏天松弛大约15-20min，冬天大约30min

11.450g三能吐司盒
做山形吐司:490-550g面团，平顶吐司475-490g面团

12.按三个一组做450g吐司，分割面团大约160一个，每次水量不一样稍有差别。