情人节限定小蛋糕——爱の心宠
科麦烘焙
用料
| 杏仁比思其 | |
| 蛋黄 | 80g |
| 全蛋 | 50g |
| 砂糖1 | 80g |
| 转化糖 | 10g |
| 蛋清 | 120g |
| 砂糖2 | 40g |
| 杏仁粉 | 150g |
| MDC.T55面粉 | 20g |
| 黄油 | 50g |
| 抹茶奶馅 | |
| 科麦抹茶粉 | 4g（不同品牌抹茶粉重量可微调） |
| 动物鲜奶油 | 210g |
| 蛋黄 | 50g |
| 砂糖 | 50g |
| 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） | 28g |
| 玫瑰慕斯 | |
| 牛奶 | 260g |
| 干燥玫瑰 | 6g |
| 砂糖 | 45g |
| 蛋黄 | 100g |
| 玫瑰露 | 30g |
| 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） | 60g |
| 打发鲜奶油 | 350g |
| 科麦酒渍樱桃 | 90g |
| 君度酒60°vol | 25g |
| 玫瑰淋面 | |
| 水 | 75g |
| 砂糖 | 150g |
| 葡萄糖浆 | 150g |
| 炼乳 | 100g |
| 吉利丁冻（吉利丁粉与水 1:5） | 70g |
| 白巧克力 | 150g |
| IBC白色色粉（二氧化钛） | 2g |
| IBC红色色粉 | 0.5g |
情人节限定小蛋糕——爱の心宠的做法
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杏仁比思其部分：黄油提前融化成液态，蛋清需冷藏
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全蛋、蛋黄&转化糖一起倒入搅拌缸中，打发。在打至2成发左右，加入砂糖1继续打发完成
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蛋清倒入搅拌缸打发，起泡时加入砂糖2，打至八成发状态。
同时将过筛好的杏仁粉&T55面粉混合，备用
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打好的蛋白霜分次与蛋黄混合物拌匀后，再分次与粉类混合物充分混合搅拌均匀
最后取少量混合物与融化的黄油拌匀后回倒入上述混合物中，充分搅拌均匀
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面糊倒入铺好烤盘纸的烤盘中，抹平，入烤箱170℃烘烤10~12min
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鲜奶油倒入锅中煮至沸腾。将煮沸的鲜奶油冲入混合均匀的蛋黄&砂糖中，继续煮至85℃，过筛
Tips：煮的过程中要不断的搅拌，防止受热不均匀
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加入抹茶粉，拌匀
Tips：因为抹茶粉的目数比较高，比较细，相对就比较轻，所以搅拌的时候不易与液体完全混合，需要一点时间
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加入吉利丁冻，拌匀后均质乳化均匀。灌入模具中，冷冻凝结
（模具尺寸：直径3.5cm的半球形）
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玫瑰慕斯部分：
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牛奶倒入锅中加热至沸腾，加入干燥玫瑰，搅拌均匀，离火后覆盖保鲜膜浸泡5min
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蛋黄&砂糖一起搅拌均匀，备用。
将浸泡好的牛奶过滤，并补足加热消耗的部分，继续加热
将以上2个部分混合均匀，再倒入锅中加热至边缘沸腾，离火过滤
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加入吉利丁冻混合均匀，降温至20℃左右，加入玫瑰露，拌匀。
加入打发鲜奶油，拌匀
加入君度酒，拌匀
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玫瑰淋面部分：
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水、砂糖&葡萄糖浆一起煮至103℃
Tips：冬天天气很冷，葡萄糖浆会比较硬，可以微波加热一下操作
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同时将巧克力&炼乳倒入量杯中，将煮好的糖浆冲入，拌匀。
加入吉利丁冻&色粉，拌匀后均质乳化，保鲜膜贴面冷藏隔夜
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组合装饰：
慕斯灌模至1/2处，填入冷冻脱模的抹茶奶馅
（模具：silikomart SI3186爱心模）
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补充少许慕斯覆盖奶馅，加入适量的切碎的酒渍樱桃
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用慕斯填满模具，抹平。
再放上刻好的蛋糕底，冷冻凝结
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冻好的蛋糕脱模，隔夜的淋面酱加热至30~35℃，开始淋面操作
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表面用玫瑰花瓣装饰，放一颗草莓点缀即可
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感受一下切面~
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