皮革光泽的暗黑法式马卡龙（新手上路也能成功）

杏仁粉（30g+2g）+糖粉45g+竹炭粉5g+金属色粉0.1g 混合均匀集体过筛备用。过筛时不能按压，取一把金属勺子，背面朝上，勺柄45度来回刮筛网中的粉类（如图）。杏仁粉会有较大颗粒，最后会浪费2-3g，所以最终获得30g超细杏仁粉需要多加2-3g配方外的。不能按压是为了不让杏仁粉出油。杏仁粉的品质重要吗？重要的！但只要不受潮不出油，都能做成功。还能用等量榛子粉、花生粉或混合在一起使用。

需要比较细腻的粉类是为了最终马卡龙壳具有非常高的光泽度。现在有很多方子为了最终成型或减糖，粉类添加很多且表面处理的非常粗糙，法国chef看到可能会气死。在这里使用的糖粉可以是含淀粉的最普遍的糖霜，不强求纯的糖粉，用纯糖粉更佳，但微量淀粉不影响最终的结果。如果中空凹底开裂不起裙边表面有洞有泡，原因一定不在糖粉。而是在蛋白霜没打好、面糊状态不佳和晾皮不佳。

粉类放在一边备用后，开始准备蛋白霜。老化蛋白就是冰箱放几天水份减少的蛋白，加蛋白粉也是增加蛋白质的比例减少水份的比例，为的都是让空气更好的充入。如果急着做，用新鲜蛋白是绝对没问题的，还是这句话，这些都不是影响最终成型的重要原因。新鲜的蛋白可以附加3-4g含淀粉的糖霜，跟砂糖拌匀后使用。

手持打蛋器开【最高速】打蛋白，直接打到湿性发泡体积变大4-5倍，大约两分钟。开始第一次加入约12g的砂糖，打蛋器调到【中速】进行打发，手持转动打蛋器如果是顺时针就一直保持顺时针，不要改变手持转动的方向，这样是为了充入空气更均匀，中速约一分钟蛋白就会变成干性发泡。（对干湿性发泡状态不了解的宝宝请先百度一下，湿性发泡是弯钩状，干性发泡是尖角挺立状）

第二次加入12g砂糖，仍然用【中速】进行打发，大约20秒左右蛋白霜就开始出现明显的阻力，越打阻力越大，蛋白霜越厚实。（这里的时间是根据此方的量而定的，量大时间肯定更久，你翻倍做了时间也要翻倍，请判断状态，时间不是唯一标准）

一分钟左右蛋白霜出现光泽，加入剩下的所有砂糖，用【低速】进行打发三分钟左右（有的打蛋器两分钟就能打好，请一定判断状态）。蛋白霜的阻力会变得非常大，非常硬挺结实，非常粘稠，打蛋头从蛋白霜中抽出时会有大量的蛋白霜粘附在上面，就完成了蛋白霜的制作。成功的蛋白霜没有流动性，毫不动弹，光泽度很高。倒扣绝不会流出，纹丝不动。

将一半的蛋白霜加入粉类。用刮刀的尖角切开蛋白霜，让蛋白霜非常非常缓慢的沾上粉类，全程都用切—切—切—捞—翻的手法，这一步花费的时间很久，一定要有耐心。千万不要用刮刀的扁平面压面糊。蛋白霜都沾上粉类的时候面糊很浓稠，动作要快手法要轻。黏在刮刀上的蛋白霜不时的用另一把金属刮刀刮下来。

切翻至看不见白色，面糊的状态又厚又粘，将剩下的蛋白霜一次性全部倒入，依然用刮刀尖角切开，切成小块后捞起下面的面糊再切，反复10次左右蛋白霜就能和面糊融合起来。然后使用捞—翻手法，要轻要快。完全融合后面糊流动性比较差，甚至很难从刮刀上低落。如果可以低落，说明蛋白霜开始消泡了，就忽略下面一步。

此处开始消泡动作，对厚实的面糊进行2-3次的压拌，用刮刀的面从上至下轻压一次，捞翻一次，检查一次面糊的流动性。能从刮刀上缓慢滴落就完成了。最多两三下不能再多了。如果压一下捞起来就可以滴落那就停止。用刮刀整理好面糊。几乎所有的方子都说最后要出现滴落的绸缎状，但法马因为没有煮糖浆，蛋白霜一旦开始消泡就会持续消泡下去，只要能滴落，在装进裱花袋时的动作也能使蛋白消泡。

用0.8cm圆形裱花嘴垂直挤出约2.5cm的半球状，挤不圆可以在烘焙纸上画出2.5cm的圆形，然后用【玻璃纤维纸】覆盖在烘焙纸上根据图案挤。开始消泡的面糊会自动摊开成约3cm的圆形。不需要震盘，有气泡用牙签挑破即可。如果面糊摊开的太严重就等于失败了，那就……重来吧！

晾皮是法马成功的最关键步骤，根据不同地区的温度湿度，晾皮的时间是不定的。所以要有一个绝对能成功的数值的话，就是—风炉烤箱30度烘20-30分钟。表面完全光滑不粘手，轻按下去会回弹。每个烤箱温度不一样怎么办，请你备好烤箱温度计，烘焙中一切的温度都以烤箱温度计为准。

晾皮结束使用升温烤，165度14分钟。（依然是以烤箱温度计的温度为准），5分钟-6分钟开始长裙边，裙边会长得很快。

夹馅找其他方子吧。写方子好累呀！😖