酒酿桂圆
9.1
综合评分
19
人做过这道菜
吴宝春WuPaoChun
“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择，饱含我了对土地、人生的情感；而我对面包制程的领悟，则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物，一草一木，一餐一饭，皆可用心。面包的世界有无限可能，只要用心对待食材、制程。最终，无限聚合的各种因素在这经过发酵，加热形成的美味，可以封存记忆中的味道，打动世界，感动他人。
用料
| 中种面团材料 | |
| 黄骆驼高筋面粉 | 1400克（46.6%） |
| 鲁邦种老面 | 300克（10%） |
| 红葡萄酒 | 450克（15%） |
| 葡萄菌水 | 450克（15%） |
| 主面团材料 | |
| 中种面团 | 全量 |
| 黄骆驼高筋面粉 | 1600克（53.3%） |
| 熟小麦胚芽粉 | 40克（1.3%） |
| 水 | 1070克（35.6%） |
| 甘蔗糖蜜 | 30克（1%） |
| 盐 | 36克（1.2%） |
| 新鲜酵母 | 45克（1.5%） |
| 核桃 | 350克（11.6%） |
| 桂圆干 | 700克（23.3%） |
| 红葡萄酒 | 110克（3.6%） |
| 备注 | |
| 桂圆干 | 需先用红葡萄酒浸泡12小时备用 |
酒酿桂圆的做法
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加入高筋面粉、葡萄菌水。
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将红葡萄酒倒入搅拌机。
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加入鲁邦种老面。
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慢速搅拌4分钟，再快速搅拌1分钟，直到看不到粉状面粉，面团温度为24℃。
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发酵箱控制在温度20℃、湿度60%，将面团放入12-15小时。
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完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。
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慢速搅拌2分钟，即加入新鲜酵母，再持续慢速搅拌4分钟。
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再快速搅拌1分钟。
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加入桂圆干、核桃后，再慢速搅拌1分钟，确认果干和面团完全搅拌均匀，面团温度为26℃。
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进行第一次基本发酵，发酵60分钟。
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将主面团进行分割，每块为1公斤重。
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进行60分钟中间发酵。
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以手掌包住面团。
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轻轻滚圆。
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而后放入发酵箱中。
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进行60分钟最后醒发。
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将图案铁模置于面团上，撒上面粉。
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用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒，将面团送入烤箱，以上火195℃、下火195℃烤38分钟。
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充满情感与温度的酒酿桂圆面包。
小贴士
Tips
1、烘烤的温度仅供参考，要根据自家烤箱进行适当的调整。
2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减。
3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。
4、红酒放置室温即可使用，不易过凉。
5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。
1、烘烤的温度仅供参考，要根据自家烤箱进行适当的调整。
2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减。
3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。
4、红酒放置室温即可使用，不易过凉。
5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。
