牙签牛肉

牛肉一定用背柳，不要买成腰柳了，腰柳太嫩，容易炒碎。顺纹路切长条，小指拇长度，大指拇宽度，不能太厚。不要切太短，因为牛肉遇热要缩。

切好后加炒菜的油，适量盐，淀粉拌均匀，搁置半小时，重点：（油要多放点，让油充分渗透进牛肉里面，这样炒出来肉才嫩，别担心油多）。

半小时后用牙签把肉穿起，放在另外一个碗里面，因为牙签相互支撑，可以把多余的水份控出来，再放置十分钟。（也可以不用牙签）

把碗里面牛肉渗出来的水倒干净，锅里放油，油好后小火放入剁碎的姜葱蒜炒香，然后开大火牛肉放入锅中翻炒半分钟，这时候水份也炒干了。

依次加入生抽，少许白糖提味，辣椒面，孜然粉，喜欢吃麻的可以加入花椒粉，如果口味重的可以多加辣椒面和孜然粉。

口味重的尝下盐味是否合适适量加盐，翻炒半分钟撒上白芝麻起锅。

牛肉下锅到起锅不能超出两分钟，不然会变老。