老面酵头材料: | |
中筋面粉 | 300克 |
或者 高粉200克 | 低粉100克 |
耐高糖酵母 | 6克 |
水 | 240克 |
白砂糖 | 25克 |
主面团材料: | |
普通面粉 | 300克 |
或者 高粉200克 | 低粉100克 |
水 | 55克 |
全蛋液 | 90克 |
白砂糖(甜度自由调节) | 65~95克 |
奶粉(没奶粉就用牛奶代替水) | 25克 |
盐 | 7.5克 |
玉米油 | 70克 |
容器里加水,加入白砂糖和酵母粉,搅拌一下,加入面粉,搅拌至无干粉,加盖子,发酵至体积膨大,表层有大气泡,筷子拉起成拉丝状。(也可以提前一晚做好酵头,室温放半小时后放冰箱冷藏,放置时间根据室温调节,夏天短,冬天长一点。)
老面酵头放入厨师机,加入其余材料,搅拌至面团光滑,能看到出现薄膜。
面团状态根据酵头发酵程度和面粉吸水性差异稍有不同,可以根据搅拌过程观察面桶底部面团是否全部搅拌成团判断,要么预留10g水,要么适当加入面粉,一次5-10g。
面团加盖发酵至两倍大,取出排气分割成8份,大概一份145g,滚圆松弛,整形(我用这个配方做了很多造型,不影响口感),二次发酵到两倍大。
烤箱预热180℃,中层,35分钟,上色后加盖锡纸。