地道香辣小龙虾

选材：一道菜首要的不是处理食材，应该是选择食材，小龙虾的选择尤为重要。如果有条件，尽量选1两以上的清水养殖的大虾，它的腮是白色干净的。不干净水域的虾也是长不了这么大的。

处理：耐心地处理小龙虾。用一把稍微大一些的刷子，把虾的腹部、头部、背部、尾部都刷干净。减掉头部，技术好的话可以直接带出虾头里面的沙袋，多试几只就熟悉了，看到满满的黄就对了，也说明这是好虾，黄是可以吃的哦。尾巴中间的那片麟甲，左右扭动一下，慢慢扯出虾线，再从虾背剪开一刀，方便入味。觉得有需要的可以把虾腮去掉，不过清水虾还好。虾脚也是视自己情况而定要不要剪掉。

炸虾：小龙虾需要先过油，而且油温需要在七成以上，这样既可以充分激发小龙虾的香味，也可以保持肉质的Q弹。在家做，如果觉得浪费油，可以用少量的油，分几次炸制，因为小龙虾清洗完还余有一些水分，炸的时候要注意防溅，用锅盖挡住锅边。

炒料：热锅冷油，小火放入姜葱蒜大葱炒香，再放入切段的干辣椒、花椒粒，翻炒片刻，放入豆瓣酱调到中火炒出红油，放入辣椒油、十三香和孜然粉，注意，不需要再放其他香料了。

炒虾：放入炸好的小龙虾，翻炒一下，放入一瓶啤酒，大概没过小龙虾的3/4，如果啤酒量不够可以加入一些清水。调入生抽、糖、盐，烧开后小火煮12分钟。

出锅：试味，通过味道判断此时是否补加一些盐，放入切好的芹菜段、紫苏叶，喜欢可加适量蚝油，大火收汁2-3分钟即可出锅。