日式轻乳酪
tangtang瑭瑭
方子是一个六寸圆模的量。可选用两个大号鸡蛋（65克以上），或是三个小号鸡蛋（50克左右）。
一直很倾心于轻乳酪蛋糕，也写过几个方子。随着对烘焙知识不断的积累，再回头看以前，也会发现曾经的一些误区。其实我觉得，制作乳酪蛋糕比戚风还要容易些，即使成品出来可能不太完美，比如缩腰、开裂，但是也会依然的好吃。
不管乳酪蛋糕的材料配比如何的不同，其实做法都是差不多的。以下是一些小提示，新手务必看清楚，有经验的老手忽略~
1、奶酪要提前室温软化后再使用，如果直接从冰箱取出使用的话，奶酪糊不容易拌开，不易与油质等材料均匀的融合，很容易有结块的情况出现，影响口感；（软化好的奶酪，用手指按压，可留下指痕的柔软度。）
2、在混拌奶酪的面糊中，如果面糊的温度过低，容易导致奶酪油水分离而影响成品，其它需要跟奶酪混合的材料最好也回到室温，可以用隔着热水搅拌的方式来加入其它材料搅拌均匀；
3、蛋白的打发是轻乳酪制作中非常重要的一步，打的过软蛋糕体容易回缩，打的过硬，蛋白会太轻而失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，烤的时候非常容易开裂。打发得当的蛋白是非常容易的可以和奶酪糊混合的。轻乳酪的蛋白霜打发以7-8分发的状态比较好，用打蛋器拉起蛋白霜，呈滴落状的尖角。
4、关于烘烤温度，为了防止表面开裂，我更倾向于用低温长时间的烘烤。前面十分钟高温上色后，后面转低温烘烤至熟。烘烤成功的乳酪蛋糕，会有轻微的缩腰现象，如果缩腰严重，就要检查蛋白打发是否到位，烘烤时间是否足够。
5、关于模具：建议还是用不粘的固底模，由于模具是坐在热水中烘烤，无论怎么包锡纸还是很容易进水。进水后的乳酪蛋糕体会偏潮湿，对口感也会有影响。
6、关于脱模，蛋糕在烤箱焖40分钟出炉后就要及时的倒扣脱模，温热状态的乳酪蛋糕比起冷藏过后的乳酪蛋糕更容易脱模。
用料
日式轻乳酪的做法
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提前准备：
1、奶油奶酪提前室温软化；
2、模具内壁涂上一层薄薄的黄油，放冰箱冷藏备用；（我用的是固底模，固底模可在底部垫一张油纸方便脱模，活底模外部需包上两层锡纸防止进水。）
3、蛋黄和蛋白分离，将盛蛋白的容器先放入冰箱冷藏或冷冻。
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将软化好的奶油奶酪、黄油，加入牛奶隔热水用蛋抽搅打至非常顺滑无颗粒的状态；
热水的温度不要太高，40-50度左右即可。
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这三种材料一定是要完全融合搅打至非常顺滑；
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将蛋黄一个一个的加入到奶酪中搅拌，每加一个蛋黄搅打至顺滑后再加入下一个蛋黄；
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筛入玉米淀粉和低粉，用蛋抽“z”字轻柔的搅拌均匀；
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将完成的奶酪蛋黄糊过筛1-2遍，
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过筛后的乳酪糊会非常细腻，将完成好的乳酪糊放入冰箱冷藏备用。
（刚完成的乳酪糊比较稀，如果马上和蛋白混合，太稀的乳酪糊会不大容易和蛋白混合而沉在下层，造成分层。乳酷糊放冰箱冷藏后会变的浓稠，更容易和蛋白混合到一起。）
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将蛋白从冰箱取出，蛋白中加入几滴柠檬汁用电动打蛋器打至粗泡，再分3次加入细砂糖打至7-8成发的湿性状态；
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将奶酪糊从冰箱取出，
取1/3的蛋白糊到奶酪糊中用切拌和翻拌的手法翻拌均匀；
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再把芝士糊全部倒入盛蛋白的盆中，翻拌均匀，直到蛋白和芝士糊充分混合。
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将芝士糊倒入模具中，轻震下去除气泡。
面糊不宜太满，大概七成高比较合适，太高了面糊膨胀过大容易出现蘑菇头，会很难看。
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烤盘中倒入室温的水（约30度），将蛋糕模放入烤盘中，水深大约是面糊的一半高。
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入预热好的烤箱，上火180度，下火120度烤10分钟后，转上火150度下火120度烤60分钟。烘烤中途若是感觉上色过深可加盖锡纸，如觉得上色不够可在最后几分钟将上管提高到180度烘烤至上色满意。
（判断乳酪蛋糕是否烤熟，可用手指轻轻按压蛋糕表面，轻压的时候感觉到表面有饱实感、富有弹性就代表烤熟了；如果按压下去表面留有明显的指印且感觉湿软无弹性则没熟。也可用一根牙签插入面糊中间部位，若无生面糊带出就熟了。）
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烤完后的芝士蛋糕别急着取出，继续在烤箱里焖40分钟后取出，避免芝士蛋糕突然遇冷后骤然回缩。
出炉后就要及时的倒扣脱模，温热状态的乳酪蛋糕比起冷藏过后的乳酪蛋糕更好脱模。
彻底凉透后，放冰箱冷藏6小时以上再吃口感更好。
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想切的整齐，用热刀切，每切一次都要洗干净后，热刀再切。
