基础戚风蛋糕胚—新手百分百成功
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标注的用量可以做2个6寸学厨阳极圆模，或者1个学厨8寸阳极圆模。
用料
基础戚风蛋糕胚—新手百分百成功的做法
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蛋清和蛋黄分离，分别装入无水无油的打蛋盆中。同时预热烤箱，上下火150度，10分钟。
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蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用打蛋器打至体积变大，颜色变浅的蓬松状态。
油脂的颗粒越小，分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。鸡蛋冷藏或常温与否关系不大，只要新鲜就可以。
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筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物，从底部以十字翻起搅匀成细腻粘稠的状态，备用。
不要过度搅拌，以免起筋。如果实在有疙瘩，可以将面糊过一遍筛
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在分离好的蛋清中，加几滴柠檬汁，用电动打蛋器朝一个方向匀速转圈打发。
蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁中和一下，更利于打发。柠檬汁可以去腥提香。不加也可以。
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分三次（分别为鱼眼泡，明显花纹，大弯钩状态）加入细砂糖，打发至硬性发泡状态。硬性发泡状态的蛋白霜，打蛋头在其间移动会有阻滞感，另外停止打蛋器后，提起打蛋头，蛋白会形成如图的尖角状态。
这个尖角可以是短小直立的，也可以是稍高，顶部似弯非弯的，两种都可以。如果是新手不好判断，可以打成直立短小尖角，以免打发不足，中途消泡。
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分三次将打发好的蛋清加入蛋黄液中，从底部以十字方式拌匀，每次拌匀后再加入下一次，直至全部拌匀。
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拌匀后的状态是细腻粘稠，体积和未混合前的打发蛋清并无多大区别。没有白色成块儿的蛋白，打蛋盆底部也没有残余的蛋黄糊。
如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，有可能是蛋白打发不够，或者搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道失败了。
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将做好的蛋糕糊一次性倒入模具中，不要用抹刀一块块刮入模具，以免带入过量空气。颠几下震出气泡，七八分满，大致抹平表面即可。
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入预热好的烤箱中下层，上下火135度烤40分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱，酌情增加。一般八寸的我用135度烤70-80分钟左右可熟透。因为我这个烤箱温度偏高10度，火比较急，正常的烤箱145-150度应该可以的。大家可以参考一下，或者用烤箱温度计辅助完成。
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完成后倒扣在晾网上，凉透后脱模即可。成功的戚风蛋糕应该是成品高度与模具齐平，表面不开裂，各面直挺，不塌陷不回缩，有弹性。
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切开看组织细节。孔洞分布均匀，颜色一致，无大气孔和粘连布丁层。表皮上色均匀金黄，不厚，掉渣少或不掉渣。
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细节图
小贴士
2. 打发蛋清时，细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高，不利于打发好的蛋白稳定。
3. 烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍均匀鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。 4. 用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下，刚入烤箱时，蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不多等于两个六寸圆模的量。
5. 失败原因：
如果戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊湿度不够，或者是起始温度太高，顶部鼓起太快。
如果戚风出炉后回缩塌陷，一般是蛋白打发不够，或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。
如果膨胀高度不够，切开后发现有布丁层，湿湿黏黏厚重的感觉，就是没有熟透，蛋白打发不够或搅拌手法的问题导致消泡了，或者烘烤时间不够。
6、关于出炉时判断是否熟透：
有的人用牙签扎，有的听消泡音。如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有，基本是烤大了，内部组织不够柔软湿润，外皮会稍厚。用牙签扎，看有没有组织附着的办法，也不一定准。我是用手轻拍顶部中心，感觉有弹性，没有液体流动的感觉，就可以了。
7. 戚风蛋糕要用专门的阳极戚风模具，不能直接用不粘模具或者其他诸如披萨盘之类的浅模具，因为不粘涂层表面没法攀附，会影响蛋糕的膨胀长高。如果在不粘模具内垫上一层烘焙油纸的话就可以了。但是因为材质不同，导热性能有差别，所以烘焙时间和温度要酌情调整。
8. 脱模的方法有两种：
一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上抬出，再用裱花抹刀贴着底托表面划一下就可以了。
二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性，很容易脱模。
如果掉渣很多，就是烤太久，水分丢失太多。如果湿粘脱模困难，就是消泡没熟。
