汤种法普尔曼方吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit
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去年复刻了汤种法方形吐司和冷藏法英式吐司，汤种法普尔曼方吐司一直被搁置了半年😳这回终于上劲琢磨了一下💪为自己做一下笔记。
汤种“普尔曼方吐司”做法与汤种法方形吐司完全相同，只是汤种用水量是方形吐司的一半，还有是用的面粉种类不一样。原方使用日清的北美产山茶花粉，总含水量一样高达90%❗️ 反正手揉我肯定要奔溃的😅我用的白燕高粉，减少了4%水量来操作。
配方量适合一个450g吐司盒。
汤种法方形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103510420/
冷藏法英式山形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103519232/
用料
| 【汤种面团】 | |
| 高粉 20% | 50g |
| 盐 2% | 5g |
| 糖 2% | 5g |
| 沸水 20% | 50g |
| 【面包面团】 | |
| 高粉 80% | 200g |
| 糖 6% | 15g |
| 脱脂奶粉 4% | 10g |
| 干酵母 1-1.2% | 2.5-3g |
| ⚠️1g干酵母+1.5g清水=2.5g鲜酵母 | |
| 清水（原方175g）66% | 165g |
| 汤种 | 全量 |
| 软化黄油 6% | 15g |
| ——————— | —————- |
| 材料合计 （207%） | 518g |
汤种法普尔曼方吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit的做法
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【提前一天准备汤种面团】
将汤种面团的3种粉类（面粉+盐+糖 ）称入耐热容器，混匀，中间挖一个坑，冲入沸水，用筷子等迅速搅拌均匀。晾凉至手温，装入保鲜袋等放入冰箱冷藏12小时以上，不超过3天。
⚠️沸水一下子冲入面粉，迅速混匀，使成品温度保持在50℃以上。
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【当天操作面包面团】
从冰箱取出汤种回温（夏天无需回温），
将4种粉类（高粉+糖+奶粉+干酵母）混匀，
将混合好的粉类投入装有清水的盆中，混匀成团，
包入汤种，揉面至出厚膜，
加入软化黄油，揉匀，再揉至出薄膜。
⚠️混合面粉时盆中先加水，再下粉❗️
⚠️奶粉一定要过筛❗️
⚠️理想面温28℃。 -
【基础发酵】
将揉好的面团整圆，光面朝上放入塑料盒，塑料盒盖上盖子放到26-28℃环境发酵至2倍大小。需时1-2小时。面温低时需时长。
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【翻面、翻面发酵】
把发酵至2倍的面团取出，拍扁排气，对折再对折成1/4圆的扇形，整圆，光面朝上放回塑料盒，盖上盖，继续26-28℃环境发酵30分钟。
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【分割、滚圆、分割松弛】
取出面团，平均分成3份，滚圆，放回塑料盒继续26-28℃左右环境松弛20-30分钟。 -
【整形入模、最后发酵】
取出松弛完的面团，取一个面团，光面朝上，轻轻拍扁排气，用擀面杖从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，然后翻面，并转过90度，再次从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，周边的气泡可以用手按扁。最后将面团光面朝下，擀成直径16-18cm的偏方一点的圆。将面饼竖向三折，压紧接缝，稍微擀长，打卷，用掌根按压收紧最后接口，排入吐司盒。都排入吐司盒后，用四指背面轻轻按压面团，使之能更好地贴合吐司盒。
⚠️3个都卷完以后一起排，不要卷一个排一个。
⚠️室温低于25℃时，操作一个面团取出一个面团，让等待操作的面团保存在发酵箱中❗️
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【最后发酵】
36-38℃环境发酵50分钟左右。发酵至面团峰顶与吐司盒边缘相差1-2cm高度左右。
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🔥预热烤箱🔥
发酵到35分钟（7分满）时预热烤箱，最下层、上下200-210℃。 -
【烘烤】
吐司盒盖盖、最下层、上下火200-210℃、30-40分钟。烤完后出炉震一下吐司盒，趁热倒出烤好的吐司、晾凉。
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📝备忘📝
⚠️自己的吐司盒长帝调200℃最下层（实测190℃）、35分钟；红番茄调180℃最下层（实测190℃)、33分钟最合适。
⚠️ 三能吐司盒至少多烤10分钟。图片最前面的嫩嫩的是用三能吐司盒烤的，多烤了10分钟出炉还这么嫩😓😓
小贴士
📝备忘📝
室温20℃、1kg粉、机器揉面40分钟（包括中途停机整理时间）、冷藏.室温水各半、面温24℃。
