风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）
bubu-lin
原配方很简单，全麦粉780g 水550g 酵母8g，我一直在此配方基础上死磕。
第一次直接发酵，揉面三光，面包成型，皮脆，凉了口感偏柴。
第二次看了个65度汤种法，面粉混水冷藏一小时加入汤种，揉面至起膜，加黄油，发酵很好。烘烤追加数次蒸汽，面包柔软很多。隔夜底部柔软，面上感觉皮厚。总体口感比上次湿润，仍感觉柴巴。这两次试手我学会了分辨酵母的味道，没发酸有淡淡的麦香味就是正常。听说酸了就是过了。使用#松下蒸烤箱#越挖越多功能，宝藏boy～
本次依然不加高粉，死磕全麦改良（白羊犟起来，就是不到最后不放弃）。希望能做出湿润柔软的口感，大师说不可能，全麦的硬伤。😂 传说波兰种柔软、中种湿润，给了我灵感，能不能两样一起来？同时依稀记得啤酒煮饭、发面都能发挥鬼斧神工的作用？自己是酒鬼，所以选了一款我比较喜欢的白啤，麦汁浓度高，配方也比德系狂野，香气温润且比较多层次。 零基础小白，配方仅作记录和参考。
【2019.5.23 】改版2.0。换了农家全麦，液种冷藏+100%冷藏中种，成功。皮层烤得很漂亮，内里柔软且湿润。
用料
| 波兰酵头 | |
| 全麦粉 | 100克 |
| 水 | 100克 |
| 酵母 | 1克 |
| 盐 | 一小撮，几近无 |
| 。 | |
| 中种 | |
| 全麦粉 | 200g |
| 啤酒 | 50g（酌量） |
| 酵母 | 2克 |
| 波兰酵头 | 全部 |
| 其他果料自行发挥 | 我用的kirkland樱桃干，风味很特别，剪碎了用啤酒泡软 |
| 盐 | 适量加点儿吧，抑制发酵 |
| 橄榄油（黄油亦可） | 半汤匙 |
风味啤酒100%全麦欧包（波兰酵头+中种冷藏）的做法
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Night1 ：二十度室温搅拌均匀静置1小时，冰箱设置3-5度冷藏15-24小时（看你要多久了，冷就放久一点，温度高就快一点）。2小时后我去看，面团表面开始有小气球，说明酵母在吐泡泡了。
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Night2:波兰酵头体积涨大2倍，表面气泡，搅拌有拉丝絮状即可使用。 1.酵头加入面粉先搅拌静置、慢慢加入啤酒，最后是兑开的酵母搅拌均匀，搅拌至出膜。 2.加入油脂。注意让面团静置、松弛一下，揉一会，歇个十来分钟，以此往复，面筋自己会形成，人工揉面也不会太累。 3. 送入冷藏24h。 4.果干用啤酒腌渍过夜，入冰箱备用。 【旁白：图片面团看起来很湿，是因为今天揉了几下第一次静置后竟然再揉三十下就三光了…丝毫不粘手… 我也醉了，所以我又倒了点啤酒试了一下静置～】
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Night3:（实际上第三晚我没时间做面包，我就把面团转移到零度保鲜，第四天早上做的）。 1.手沾面粉戳洞不坍塌，体积涨大1.5-2倍即可。 2.分成四个面团，不要揉！（有条件的话建议是两个300g藤篮）静置一下，拍扁了排气，然后加入酒渍果干整形（更建议圆包），表皮抹水粘上麦片。 3.二次发酵45分钟涨大2倍即可烘烤。 我15升的蒸烤箱一般设置180度二十五分钟。放进去后连续追加两三次蒸汽，默认每次是一分钟。
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成功了！！！终于做出了不用加热食用的100全麦欧包～ 中午没密封直接在烤箱里放着，放到现在超过十二个小时了，柔软,撕开有韧性,内部口感温润的！可以看到气孔很绵密均匀，伴着一些大气泡。皮有点像法棍皮还是韧了点，感觉如果吃正餐拿来蘸蘑菇汤或者南瓜浓汤，那真是太美好了。 我现在半夜配着啤酒吃也别有一番风味～ 哈哈哈哈哈哈有没有一种“原汤化原食”的诡异感～
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个人很喜欢这次的皮层（220度三分钟蒸汽，180度三十分钟），烤完没拿出来直接丢烤箱里
