刘氏台湾牛肉面作品1号（炒香料版）

【1】熬制牛骨汤。冷水下锅，将牛骨用水焯一下捞出洗净，焯水时候可以稍加花椒、姜片和料酒；准备大锅，将水烧开后，放入牛骨（滴几滴醋）、切好的西红柿块、洋葱块（为追求更好的口感可再加入其他材料，如牛肉、胡萝卜、白萝卜等），炖汤四个小时。如有血沫要捞出。（有说法牛肉汤加入咖喱粉和牛油）

【2】准备牛肉。牛腩提前水泡好，切成大块。2斤的牛腩最多中间来一刀，小块影响牛肉口感。

【3】炒香料和牛肉。先炒糖色，炒锅放入冰糖炒好糖色，盛出备用；预热后放入植物油或橄榄油，再加入，分层次加入葱段（大葱+小葱）、姜片、蒜头，草果、白寇、香叶、小茴香、花椒、八角、（还可有桂皮、陈皮、丁香、甘草、山奈等，追求极致的还可加入中药），不断翻炒，直到香味开始飘出。再加入酱料（酱料可以先用刀剁碎），炒出红油。加入牛肉块炒，再加入酒酿（可混味全），适量番茄酱，加入适量料酒。炒至牛肉表皮变色。（此处可少许黑胡椒粉或白胡椒）到此时仍然没有放盐和酱油，目的就是为了牛肉口感。后期牛肉如何入味问题上就更繁琐一些。

【4】炖煮牛肉。此时牛肉高汤已经4个小时，加入炒好的牛肉，连肉带料到入锅中。炖一个半小时后，取出牛肉后，再加入酱油汁（生抽）调味。舌尖上的中国台湾郝淑芬牛肉面没有加酱油，是由于在豆瓣酱炒制环节咸度可能就够了。这个酱油要适量，不要咸。虽然可以后期和面汤兑，但还是原汤味道浓一些。再炖一个小时就可以关火。

【5】冷藏牛肉。捞出的牛肉，要刷酱汁，酱油汁与汤汁中放入酱油（生抽）略有不同，（海天生抽+海天老抽+宜兰酱油+日本万字酱油+徐同泰酱油+白糖+粉盐+蚝油+香油+鸡粉+胡椒粉），用刷子将牛肉涂满放入密封盒入冰箱冷藏一夜。牛肉汤过滤后，能放冰箱最好，便于第二天除去浮油。（不去掉浮油吃得更过瘾）（还有一种不刷酱汁的方法，就是将炒好的料加入牛骨汤，放牛肉炖3个小时，这个是浓汤，再倒回牛骨汤中和）

【6】煮面。第二天中午，青菜焯好，胡萝卜焯好。取出牛肉块切大片，放入牛肉汤小火慢炖。煮好面捞出，浇牛肉汁，放入胡萝卜和牛肉片，加上青菜就完活。撒上葱花和香菜末开吃

刷好酱汁冷藏的牛肉切片，这里面有两种类型的肉，一个是牛肋条，还有牛排。