蛋糕不成功（蛋白霜消泡等原因详细分析）

以下字数较多，建议先马再看~

对每个爱好烘焙🍞者来说，烘焙之路往往是从戚风蛋糕开始的，那戚风成功的关键，就在于蛋白的打发。

很多初学者说蛋糕膨胀不起来❌或蛋糕放置了会回缩❌
‼️问题在蛋白没搅打到位，使蛋白霜在后续操作时消泡，以为打好了其实没有打好
‼️要打到停下后把盆子倒过来蛋白不会动，也不会倒出来这样才是打好了。
（多加练习就知道那个度了，刚开始打过点也不要紧，等有经验了再缩短时间，做多了就知道怎么样才是刚刚好的，蛋白打过的缺点是结块，不容易搅拌，烤好后会有一点点塌。）
‼️烤好了一定要马上将蛋糕倒扣晾凉。

下面详细说说蛋白霜消泡的几个点
‼️为重点
之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。所以我们烤出来的戚风蛋糕里面会有很密集的小孔，使蛋糕吃起来会那么松软。

影响❌蛋白打发的几个因素：
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
‼️1⃣油脂与水分：
打发蛋白的时候，容器和工具都要干净，这里的所谓干净是鸡蛋的蛋清蛋黄要分离干净，容器要无水，特别是无油，无油，无油‼️‼️
原因:倘若有水和油，会大大降低蛋白的表面张力。蛋黄中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黄就相当于混入了油，自然无法打发。

‼️2⃣错误的容器：
打发蛋白最好的容器是铜器
原因:铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，从而使得蛋白越稳定，我们一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。
但是，塑料盆是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，
还有玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落，所以初学者最好不要随便找色拉碗代替。还有一种在超市看到的，铝制的盆，长的很象不锈钢盆，也是不能用的，因为铝容易有氧化铝，打蛋白的时候，会使得蛋白变色变灰，所以采购的时候一定要注意。


‼️3⃣糖份加入的时机/分量/手法：
打发蛋白的时候，是需要加入白砂糖的
（不加糖当然也可以被打发，但是⬇⬇）
原因:糖份遇到水形成糖液，会使得球蛋白表面张力变大。不加入糖蛋白的表面张力小，蛋白反而会容易打发，但是这样的打发，气泡很粗大而且不稳定，加入糖以后，如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。
糖，一般是分３次均匀加入
第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入
第二次在蛋白呈细泡泡时候加入
第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前加入
一定要跟着这个节奏来加糖
原因:如果过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。
其实一次倒入砂糖也是可以的，只是它的打发速度会慢一些，最终蛋白霜的体积也会小一些（因为大量砂糖会堵住进气孔）那么在做像轻乳酪蛋糕或蛋糕卷这类需要蛋白霜比较细密的甜点时是可以一次性倒入砂糖的。
‼️糖的分量也是有讲究的
一般打发一个蛋白需要近15-20g的糖
所以，不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的，不然面糊裹入的空气不够，是会回缩
‼️加糖的时候，不要一股脑儿的把糖洒到蛋白中央，再眼巴巴的望着它吸水后塌下去，而是应该从边沿让它缓缓流下来，不然这样一砸真可能把打好的蛋白给消泡了。


‼️4⃣鸡蛋的选用:
除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鲜蛋白，也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白。
❗这里要注意，刚生出来的鸡蛋，它的蛋白是比较有弹性的，而放久了的鸡蛋，蛋白就会变得比较松弛，水水的，相应打发效果会有点折扣。
平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏，磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白。它比室温（25度左右）的蛋白更有利于打发。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白回温
‼️‼️打发好的蛋白霜最好马上使用，不要久放。
不然蛋白霜很容易出现结块和出水的情况，导致后续与其他材料很难翻拌均匀。如果蛋白霜打早了，那么建议将它冷藏，稍后要用时拿出来，再用手动电动打蛋器搅打一下，观察到混匀顺滑、达到需要的状态后再使用。
一般打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，动作要熟练，不能放置过久，否则会消泡。如果消泡了就只能重来了，蛋白的这层保护薄膜，在干性发泡之后继续搅打，就会遭到破坏，会呈现棉絮状，到了这个状态就只好作废重新来了，根本无法与蛋黄糊好好混合，即使勉强混合，烤出来作品依然会有一团团的口感。


‼️5⃣翻拌手法:
是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀。
切拌是快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置。