老面法棍
8.6
综合评分
63
人做过这道菜
蜂巢烘焙
法国老面制作：直接把老面中所有材料混合，整理成表面光滑状态，室温发酵一两个小时之后再放入冰箱冷藏发酵过夜就可使用，合格的老面内部要有丰富的网状组织。
用料
老面法棍的做法
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主面团里面的水，面粉混合
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只要没有干粉就可以了，然后密封好冷藏水解30分钟。
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水解后的面团加入法国老面，还有低糖干酵母。提前一天制作好的老面可以撕开，看内部是否有这种网状组织。这种才是合格的。厨师机3档低速搅拌一分钟。
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然后加入盐，在低速三档搅拌4分钟即可。拉扯面团有弹性薄膜
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测量面温22~24摄氏度最佳
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把面团整理表面光滑饱满，室温发酵40分钟。
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40分钟之后在折叠翻面，相同的环境再发酵40分钟。
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分割面团每个250克。整理成短的枕头形状，松弛20分钟。
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然后搓成长棍形。
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放入发酵布
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全部用发酵布隔开，室温发酵50分钟。
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最后割包入炉。
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我的烤箱是上火250，下火220，20分钟刚好，入炉前后各喷两秒蒸汽。
不同的烤箱的温度和脾气需要自己磨合一下，不可能完全一致。
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出炉
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放在晾网上冷却一会儿，可以听到噼里啪啦的声音。这就是面包在唱歌😊
然后就可以切片开吃了啊。可以做三明治或者蘸浓汤。
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也可以割两条
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成品
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也可以割三刀
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成品
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3-5刀
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组织
小贴士
一，关于法式面包粉的选择~
不同的面粉，我们在操作过程中所需求的面筋状态也是不一样的。
T系列的法国粉，比如t65，t55，面团搅拌至光滑八九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆口。基础发酵中途需要翻面。
日产的法国粉，比如百合花，CDC，拿破仑，面层搅拌光滑至九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆发力。基础发酵中途需要翻面。
国产高低粉搭配的练习粉，高筋面粉7低筋面粉3，面团必须搅拌至完全扩展，也就是十成，或者稍微打过一些都可以。如果面团弹性比较好，基础发酵中途可以不翻面折叠。
二，关于翻面~
翻面折叠需要看面团的状态来决定。水量大的面团需要翻面，面筋比较弱的面团需要翻面。
三，翻面的目的~
因为法棍面团的酵母用量比较少，面团水含量高，发酵温度低，导致面团的松弛速度大于发酵速度，翻面之后刺激松软的面筋，使得面团更紧实，让面团的松弛速度和发酵速度达到持平状态。
四，翻面的时间~
基础发酵时间的1/2为最佳。
不同的面粉，我们在操作过程中所需求的面筋状态也是不一样的。
T系列的法国粉，比如t65，t55，面团搅拌至光滑八九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆口。基础发酵中途需要翻面。
日产的法国粉，比如百合花，CDC，拿破仑，面层搅拌光滑至九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆发力。基础发酵中途需要翻面。
国产高低粉搭配的练习粉，高筋面粉7低筋面粉3，面团必须搅拌至完全扩展，也就是十成，或者稍微打过一些都可以。如果面团弹性比较好，基础发酵中途可以不翻面折叠。
二，关于翻面~
翻面折叠需要看面团的状态来决定。水量大的面团需要翻面，面筋比较弱的面团需要翻面。
三，翻面的目的~
因为法棍面团的酵母用量比较少，面团水含量高，发酵温度低，导致面团的松弛速度大于发酵速度，翻面之后刺激松软的面筋，使得面团更紧实，让面团的松弛速度和发酵速度达到持平状态。
四，翻面的时间~
基础发酵时间的1/2为最佳。
