首先,选用肥瘦相间的五花肉,在冷藏室冻一下后切片,约0.5cm-1cm,厚薄可根据个人喜好,但不可太薄,影响口感。个人建议挑选肥肉稍多一点的五花肉,蒸起来会更美味~
接下来是腌制,腌制时间约30min-1h。首先等肉冰化后稍微沥干水。然后加入一大勺姜末、青花椒一小撮、郫县豆瓣一大勺、盐一勺、白胡椒粉、一大勺白糖(我大概是在杭州待太久了,莫名开始偏甜口)、生抽一勺半、老抽半勺、香油一大勺(多加一勺也行)。
重点来了,最后记得加酒,差不多加1/3的样子,稍微淹过盆底的肉,但不没过。这里推荐用米酒,如果没有米酒,用白酒(一瓶盖)+料酒也是可以的,再不济就用料酒也行,但是料酒没有前面二位酒气重,最后出炉的粉蒸肉酒香较差。
在等待配料和五花肉融合的同时,开始第二个关键步骤:做米粉。准备大半碗米倒进铁锅里,撒花椒,干辣椒三四颗剪断,开中火在锅里不停翻炒,炒出香气后转小火继续炒。
炒到大米变黄变脆就可以关火,待米冷却后,扔进料理机研磨。注意,切不可磨太碎,要有一定的颗粒,蒸出来的表面才有一层软糯的米粒,不然就太细腻,没有颗颗香的米粒。(一般电磨点动大概4-6下就差不多了)
关于米粉制作,偷懒的朋友或者家里没有电磨的朋友可以选去超市买蒸肉粉。一般市面上有两种,一种是带调料包+粉料包;另一种是粉料包,粉里面就有辣椒粉、胡椒粉的。推荐买后者,酱料还是自己做的好吃。
粉做好后,倒进肉里,搅拌均匀。中途搅拌起来太干的话可加点水,或者喜欢酒味重一点的朋友直接加酒。让每块肉都裹上粉就好。
辅料一般选择是南瓜、红薯、土豆、芋头。切块后拌入少许盐(盐一定要少,因为肉的料汁会渗下来)。将切块后的辅料铺在碗/蒸屉最底下,肉一片片放在辅料上,铺好即可上锅蒸。大约蒸1小时出锅。
大功告成