一看就会做的全蛋海绵蛋糕
不中看的食物
一是温度。
全蛋的温度越高，鸡蛋越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过多，气泡会很粗。所以，全蛋打发的最佳温度是40度左右。即使在炎热的夏季，打发全蛋也需要在打蛋盆下坐一盆热水。只是夏季时，热水的温度可以适当降低。（这里的热水：是指水加热至60-80度且关火后的热水；而不是一直用火持续加热的热水）
另外，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡非常不稳定，与面粉搅拌时气泡会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸打蛋盆感觉不到温度即可）。
二是速度。
因为容易消泡，所以速度当然是要快，最好一气呵成。一般标准步骤是：用打蛋器高速搅打全蛋至大泡泡 → 一次性加入所有糖 → 打蛋器中速搅打 → （十几分钟后）提起打蛋头鸡蛋糊成绸带状流动、花纹不会马上消失 → 低速整理。然后快速加入其它原料、快速翻拌、快速入炉烘烤。
如下是6寸全蛋海绵蛋糕的做法。
工具有这些：
- 6寸活底圆模
- 油纸
- 热水
- 打蛋盆（无油无水）
- 打蛋器（无油无水）
- 各种不锈钢盆
- 针式温度计 （可以省略）
- 面包刀（可以省略）
（更多做法可以关注我的微信公众号：不中看的食物）
用料
一看就会做的全蛋海绵蛋糕的做法
-
准备工作：
Step1：烧一锅热水，烧热后关火待用。
Step2：油纸裁剪好，铺在6寸活底模具的底部和四周。
Step3：低粉过筛2-3次，待用。 -
正式步骤：
Step4：3只鸡蛋打入无油无水的打蛋盆中，并搅拌成鸡蛋液。（将蛋黄戳破，搅打均匀即可）
Step5：将针式温度计架在打蛋盆边缘，再将打蛋盆坐在热水中。
Step6：黄油切成小块放入盛放纯牛奶的盆中。
Step7：温度计的温度达到40度左右时，从热水中取出打蛋盆。（没有温度计，也可以用手指测量；手指感觉到热意即可）
Step8：再将盛放了黄油粒、纯牛奶的盆坐在热水中，隔水融化黄油。 -
Step9：打蛋器高速搅打鸡蛋液，直至出现较多大泡泡；将全部白砂糖倒入鸡蛋液中。
-
Step10：打蛋器换中速、不停搅打鸡蛋液。
- 随着不停搅打，鸡蛋液的泡泡会越来越小&细腻、体积会明显蓬发、颜色也会慢慢变浅。
-当鸡蛋液的颜色变成米黄色、搅打中出现纹理时，提起打蛋头检查状态。如滴落的鸡蛋液很快消失，则需继续搅打。
- 当提起打蛋头，鸡蛋糊像绸带一样流动，滴落到盆中的面糊表面上呈现折叠状，再缓缓消失在鸡蛋糊中。
- 低速整理几下气泡。全蛋的打发就完成了。
（整个过程约需15分钟左右）
-
Step11：烤箱预热，上下火160度，10分钟。
-
Step12：将低粉分2-3次筛入鸡蛋糊中，快速翻拌成为面糊。每次筛入后，用刮刀从底部向上翻拌，避免同一个方向画圈。（以免起筋）
Step13：舀起1/3面糊倒入黄油牛奶碗中，搅拌均匀。
Step14：黄油牛奶面糊倒进剩下的2/3面糊中，翻拌均匀。（避免起筋）
-
Step15：把面糊盆举在距离模具约10厘米的高度上，将面糊倒入模具中。
Step16：双手拿起模具，左右摇晃让面糊自己慢慢流平。如果流不平，可以轻轻震几下让表面平整，注意不要大力震。
Step17：将模具迅速放入预热好的烤箱中下层，上下火160度，烘烤35分钟左右。
（烤箱设置温度与实际温度不一定一致，需根据自己烤箱的具体情况来判断；时长需根据食材分量的多少适当调节）
（如果表面已经上色而时间还没烤够，可以中途加盖锡纸以免上色过深。） -
Step18：蛋糕烤熟后，取出模具，迅速震动2-3次，震出热气。（防止中央塌陷）
Step19：将模具迅速倒扣在晾网上，直至蛋糕不烫手后，徒手脱模即可。
如果吃不完，可包上保鲜膜或装入保鲜袋中，放在冰箱冷藏、冷冻保存均可。
小贴士
几个需要注意的小问题：
问：为什么蛋糕出了沉底或分层？
答：黄油没有充分搅拌均匀。
问：蛋糕为什么会塌陷？
答：原材料干湿不平衡，水分太少；面糊太稠。
问：蛋糕为什么会开裂？
答：海绵蛋糕的膨胀力不太大，不容易出现开裂问题。如果出现，有可能是烤箱温度偏高，快速膨胀导致表面开裂。
问：陈鸡蛋可以做蛋糕吗？
答：新鲜鸡蛋的膨大作用、粘结作用更好一些。存放较长的陈鸡蛋，由于蛋白PH值升高且较稀薄，在打发中不宜将空气混入包裹住，从而影响了鸡蛋的起泡性。
问：为什么要坐在热水中？
答：全蛋在40度时最容易打发。温度不够或冷藏后的全蛋很难打发。这是因为温度不够或冷藏的鸡蛋加入白砂糖后粘性很强，不容易产生气泡。将温度不够或冷藏的全蛋隔水加热，可以降低鸡蛋的粘性，使全蛋容易产生气泡。
