塔底 | |
黄油 | 175克 |
低粉 | 250克 |
细砂糖 | 10克 |
盐 | 5克 |
水 | 40克 |
蛋黄 | 1个 |
泡芙面糊 | |
水 | 125克 |
牛奶 | 125克 |
盐 | 5克 |
糖 | 7.5克 |
黄油 | 125克 |
低粉 | 150克 |
全蛋液 | 230克 |
君度吉士酱奶油(5个量) | |
牛奶 | 200克 |
香草荚 | 适量 |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 40克 |
低粉 | 20克 |
黄油 | 10克 |
君度橙酒 | 适量 |
打发奶油(之后用) | 100克 |
柳橙焦糖酱 | |
细砂糖 | 250克 |
奶油 | 200克 |
柳橙皮 | 半个 |
焦糖柳橙香缇 | |
淡奶油 | 200克 |
柳橙焦糖酱 | 100克 |
#制作泡芙面糊:1、除了鸡蛋面粉意外的所有材料放进煮锅,低粉提前过筛,全蛋液打散备用;
2、煮锅里材料煮沸,加入低粉,迅速搅拌混合,蒸发多余水份,直至底部出现小层薄膜;
3、放入搅拌缸,K浆低俗搅拌,分次缓慢加入打散蛋液,量少可以用搅拌棒手动搅匀,直至面糊呈现顺滑倒三角;
4、装入裱花袋冷藏备用。
#制作柳橙焦糖:1、柳橙表皮磨碎,加入奶油中煮沸,加盖闷5min;
2、细砂糖开火加热,煮至焦糖色,牛奶再煮沸,分次缓慢倒入焦糖,期间不断搅拌,继续小火加热至108度;
3、制作好的柳橙焦糖酱放置一晚使它融合。
#制作吉士酱:1、牛奶+香草籽煮开,蛋黄和细砂糖搅拌混合,加入过筛低粉混合,再将煮沸牛奶倒入其中;
2、回锅搅拌中火加热,煮小开30s左右(期间不间断搅拌以免糊锅,煮好后加入黄油搅匀,保鲜膜贴面包裹冷藏备用。
#制作塔底:1、冷冻黄油切丁与低粉、砂糖、盐混合沙化(成沙粒松散状),缓慢加入水和蛋黄混合物,揉成面团状,放置一晚,用2mm刻度尺擀成塔皮,放入冷冻;2、6cm圆形刻模,风炉150度20min烤至金黄备用。
#组装和完成:1、塔圈粘取少许面粉先在烤垫上刻出大小,挤圆环泡芙和小泡芙若干,环形泡芙边缘套上塔圈一并烤制,165度风炉30min(具体根据各自烤箱温度和泡芙状态);
2、取出吉士酱用蛋抽重新搅拌顺滑,加入100g打发奶油,挤入泡芙;
3、塔底上挤少许柳橙焦糖,泡芙表面也粘取少许焦糖;
4、塔底上放置环形泡芙,中心挤入焦糖柳橙香缇(提前一晚制作:奶油和焦糖(化开温热状态)混合均质冷藏放置一晚,使用前打发);
5、放三颗小泡芙,挤柳橙焦糖奶油,最后顶端放置一颗;
6、如图组装完成。