【天然酵种】浓香黑麦松仁奶酪欧包

奶酪我用的这款，唯一能接受的蓝纹……brie的质地绵软，适合揉进面团里。

提前喂养天然酵种，室温发酵8-12小时，体积增长2-3倍大，通过浮水测试，表明酵种活跃可用。

甜酒浸泡切成大块的果干，约1小时即可。

百利甜可以换成朗姆、沾边、伏特加……你喜欢就好……

果干选择无花果干、柿子干、红葡萄干这类味道清甜的，和口味相对柔和的brie奶酪更相配！

浸泡果干的同时，高筋粉加水，揉成团、无干粉搅，静置0.5-1小时。此过程为水解，很大程度减少手工揉面的时间，更容易出膜。（机器揉面的请忽略本步骤）

面团混合酵种，揉匀，经过水解的面团已经出筋了。
撒盐，继续揉匀。
加奶酪，接着揉。
前后总共大约10分钟，能拉出厚膜就可以停了。（后续折叠面团会进一步增强筋度）面团盖布或保鲜膜休息30分钟。

此时，松仁在150度烤箱里烤出香味，约6分钟。坚果首选松子、核桃、榛子这类本身香气浓郁、油性高的坚果，要在蓝纹奶酪和烈性酒中保持自己的风味！

面团休息30分钟后，加入浸泡的果干和浸泡多余的酒，开始折叠和一发。可以拉长折叠，也可以抱起折叠，四条边都折好算一次。

因为是高筋面粉，后面几次折叠的间隔时间在0.5-1小时，看面团松弛状态，如果还紧成一个团，就等到它松弛下来再折叠。折叠的目的是增加筋度，而不是把面筋扯断。

第三次折叠时加入烤好的坚果。
我一共折叠4次，最后一次折叠手法要轻柔。
室温25度，一发4小时（含折叠的时间）到1.5倍大。

发酵篮撒粉，面团整形入篮，冰箱冷藏二发到长大50%。二发我采用室温1-2小时+冰箱冷藏6-14小时。 看面团长大的程度，不看时间。
二次整形的时候动作要轻柔，尽量不要破坏已经形成气泡，可以把浮在表面的大气泡按掉。

烤箱预热230度。冰箱取出时面团长高约50%左右，在烤箱里能有较好的膨胀度，过犹不及！无需回温，直接进烤箱。
230度蒸气烘烤15分钟，普通烘烤30分钟，上色到满意即可。

看到这款面包用料十足，brie奶酪揉进面团里，组织比较密实，即使有洞也会被大量松仁和酒渍无花果填满。

想要更轻盈的面包组织的话，需要稍微减少坚果和果干的量，并把奶酪换成高熔点干酪，切碎在折叠时加入面团，而不是一起揉进面团。