法餐 9: 白色高汤-鸡高汤 FOND BLANC
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人做过这道菜
美洲爱美食
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，有奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
用料
法餐 9: 白色高汤-鸡高汤 FOND BLANC的做法
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鸡高汤的原料:先把鸡骨洗净,制作鸡汤的要点在于如何去除汤中的浮沫并熬出澄清的高汤.
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将鸡骨放入大容器中,并使用流水冲洗,以去除血水.这个过程需要持续6个小时以上.
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把已去血水的鸡骨放进大锅中,注入水,水位没过鸡骨的高度,慢慢煮至沸腾.当表面出现浮沫时说明已煮沸,这时需要立即倒掉开水,再用流水将鸡骨快速冲洗一下.
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鸡骨再次放入锅中,并加入香辛蔬菜,再注入水并没过材料,再次加热至沸腾.
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沸腾后立刻撇去所有浮物,改用小火煮1个小时左右(若时制作牛肉高汤时要煮二三个小时)
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然后慢煮,这时浮沫已经很少了.
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将两个过滤器之间放入一块湿巾,过滤鸡汤.只有一个过滤器也可以,但如果用两个的话,使用湿巾不容易滑动,可以更方便过滤.
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做成的鸡高汤.最好尽早使用,如果想长时间保存的话,需要把鸡高汤煮好后放入冰箱里冷冻成块或结成肉冻保存.
小贴士
白色高汤是使用小牛,鸡,小羊或者牛骨熬出来的汤,除了鸡骨外,其他都可以将骨头切成块状熬制高汤.白色高汤的颜色并不是绝对白色的,只是相对于褐色高汤才被称为白色高汤的.
在高汤中做法最简单的当属用鸡骨炖出来的汤.把鸡洗净,并在炖的过程中要不断撇出浮沫,这是做好鸡高汤的要点.即使麻烦也不能偷工减料,只有这样才能在使用相同原料的情况下作出与众不同的味道.白色高汤可以用于做汤,清汤肉冻,煮肉时的汤汁以及制作沙司等菜肴.
在高汤中做法最简单的当属用鸡骨炖出来的汤.把鸡洗净,并在炖的过程中要不断撇出浮沫,这是做好鸡高汤的要点.即使麻烦也不能偷工减料,只有这样才能在使用相同原料的情况下作出与众不同的味道.白色高汤可以用于做汤,清汤肉冻,煮肉时的汤汁以及制作沙司等菜肴.
