酱汁馅料44: 泰式咖喱（红黄绿咖喱和Massaman curry）
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FoodMatters食记
方子来自《泰国料理全书》。
香菜籽和茴香籽（孜然）Cumin seeds在制作咖喱是比例是2：1。
如果香菜籽多了，吃起来不对味。如果孜然多了，吃起来有尖锐的苦味。
白胡椒粒在泰式咖喱里常用，黑胡椒则常用于印度咖喱和丛林咖喱（Jungle Curry）里。
颜色：姜黄提供黄色，红辣椒让咖喱偏红，绿辣椒或香菜常用于绿咖喱里。
辣味：胡椒、芥末和辣椒都能加强咖喱辣度。
香气：小茴香、香菜籽都有浓厚的香气。
泰国南部菜肴基本使用黄咖喱，使用当地特有的水果Assam Fruit（Som Kaek）调出酸味（或用罗望子加柠檬），用姜黄调颜色，用大蒜代替红干葱，这样做出的咖喱是没有甜味的。
Massaman咖喱糊用来料理羊肉很好吃。
香菜籽和茴香籽（孜然）Cumin seeds在制作咖喱是比例是2：1。
如果香菜籽多了，吃起来不对味。如果孜然多了，吃起来有尖锐的苦味。
白胡椒粒在泰式咖喱里常用，黑胡椒则常用于印度咖喱和丛林咖喱（Jungle Curry）里。
颜色：姜黄提供黄色，红辣椒让咖喱偏红，绿辣椒或香菜常用于绿咖喱里。
辣味：胡椒、芥末和辣椒都能加强咖喱辣度。
香气：小茴香、香菜籽都有浓厚的香气。
泰国南部菜肴基本使用黄咖喱，使用当地特有的水果Assam Fruit（Som Kaek）调出酸味（或用罗望子加柠檬），用姜黄调颜色，用大蒜代替红干葱，这样做出的咖喱是没有甜味的。
Massaman咖喱糊用来料理羊肉很好吃。
用料
| 基础红咖喱酱 | |
| 白胡椒粒 | 1茶勺 |
| 干辣椒 | 5根 |
| 良姜（切碎）galangal | 1茶勺 |
| 柠檬叶 kaffir lime leaf（by-magrood） | 1茶勺 |
| lemon grass（切丝） | 2汤勺 |
| 蒜（切碎） | 4汤勺 |
| 红干葱（切碎） | 2汤勺 |
| 虾酱（素食者不加） | 1茶勺 |
| 绿咖喱酱 | |
| 粗盐 | 半茶勺 |
| 白胡椒粒 | 半茶勺 |
| 香菜籽 | 半茶勺 |
| 茴香籽（孜然） | 1/4茶勺 |
| 泰国青柠（疯柑）皮碎 | 半茶勺 |
| 良姜切碎 | 1.5茶勺 |
| lemongrass（切丝） | 2汤勺 |
| 香菜根 | 2汤勺 |
| 绿色朝天椒 | 15根 |
| 绿色辣椒 | 1根 |
| 蒜（切碎） | 3汤勺 |
| 红干葱（切碎） | 2汤勺 |
| 虾酱 | 1茶勺 |
| 黄咖喱酱（泰国南部） | |
| 粗盐 | 半茶勺 |
| 白胡椒粒 | 半茶勺 |
| 香菜籽 | 半茶勺 |
| 茴香籽（孜然） | 1/4茶勺 |
| 青柠皮碎 | 半茶勺 |
| 良姜 | 1.5茶勺 |
| 柠檬草 | 2汤勺 |
| 姜黄粉 | 1汤勺 |
| 咖喱粉 | 1汤勺 |
| 蒜 | 5汤勺 |
| 虾酱 | 1茶勺 |
| 玛沙曼咖喱酱Massaman Curry Paste（泰国南部） | |
| 材料A | |
| 孜然粒 | 1汤勺 |
| 香菜籽 | 1汤勺 |
| 白胡椒粒 | 1汤勺 |
| 黑胡椒粒 | 半茶勺 |
| 绿豆蔻果实 | 2汤勺（是否太多？） |
| 蒜 | 4颗 |
| 红干葱（红葱头） | 4颗 |
| 材料B | |
| 柠檬草（香茅） | 1根 |
| 良姜 | 5片 |
| 泰国青柠檬皮 | 1大片 |
| 干辣椒 | 20根 |
| 肉桂粉 | 1茶勺 |
酱汁馅料44: 泰式咖喱（红黄绿咖喱和Massaman curry）的做法
-
红咖喱酱做法：
在石臼里放入盐和白胡椒粒，捣成粉后加入红辣椒，捣成泥。
按配料表顺序依次加入，捣成细腻的泥状，便成红咖喱酱了。
如果想要很细腻，可用料理机打泥。 -
绿咖喱和黄咖喱做法：
依次放入石臼里捣烂，每一种捣成泥再放下一种。
如果不够细致，可以料理机，但需加入少量油或椰浆。 -
玛莎曼咖喱做法：
1）把材料A分开干炒，直至炒出香气。
大蒜和红干葱要炒到上色并柔软状态。
辣椒泡水，使用前沥干水分。
2）依次将材料A放入石臼捣成泥，再依次将材料B放入一一捣成泥。
也可用料理机。在炖煮肉类时加椰浆、虾酱、鱼露、盐调味。
小贴士
柠檬叶 kaffir lime leaf（by-magrood），又叫疯柑叶、马蜂橙叶、泰国青柠叶、喇沙叶，广泛用于泰、老挝、缅甸、柬埔寨料理中。
罗望子 Tamarind，泰式菜里酸味来自罗望子和柠檬。罗望子汁耐久煮，酸味不输柠檬（柠檬汁不耐煮），是替代人工醋的天然醋。
红干葱 Shallots，就是红葱头，从东南亚到欧洲料理都经常使用，品种与台湾常见的大蒜半月形或欧洲的形状不太一样，泰国的小而圆。
姜黄 Turmeric，外表是生姜一样橘褐色，里面是胡萝卜色。
良姜 Galangal。
椰浆 coconut cream是成熟椰子肉挤出来的第一道白色液体。
椰奶 coconut milk 是成熟椰肉加水再次榨出的第二道白色液体。
罗望子 Tamarind，泰式菜里酸味来自罗望子和柠檬。罗望子汁耐久煮，酸味不输柠檬（柠檬汁不耐煮），是替代人工醋的天然醋。
红干葱 Shallots，就是红葱头，从东南亚到欧洲料理都经常使用，品种与台湾常见的大蒜半月形或欧洲的形状不太一样，泰国的小而圆。
姜黄 Turmeric，外表是生姜一样橘褐色，里面是胡萝卜色。
良姜 Galangal。
椰浆 coconut cream是成熟椰子肉挤出来的第一道白色液体。
椰奶 coconut milk 是成熟椰肉加水再次榨出的第二道白色液体。
