Name: 三次发酵成老面的浸泡折叠法
Ingredients: 200克全麦中筋面粉; 2克酵母粉; 150克饮用水; 350克面种; 200克全麦中筋面粉; 150克饮用水

三次发酵成老面的浸泡折叠法

1 人做过这道菜

去过法国，最好吃的不是各式各样的甜点，而是法棍，法国人每天都到面包店抱回一根棍子一样的面包，就是他们一天的主食。外皮酥脆，内里有嚼劲，像极了我们中式的酵子馍。只要吃过，就知道什么叫做时间的味道。

青海的红糖酥饼，一样也是外皮酥脆，内里布满小孔，是老面发酵的口感。现在已经很少有人用真正的老面发酵法来做面食了，虽然大多馒头店都标榜自己是老面，但一吃就不是那个味儿，因为有嚼劲的口感需要时间的等待和手艺人的一股子轫劲儿。
仍然还有许多穆斯林在做，所以他们的面食特别好吃。

自从我学会老面发酵以来，就再受不了外面的各种没有内功、都是花架子的面包店、早餐铺。自己做久了就摸索出一条道道来，发现用同样的方法，不但可以用来做中式的各种发酵面食，比如馒头、锅盔（烧饼）、包子、肉夹馍、锟锅馍馍。也可以用来做法棍和欧包。而且中西方在运用发酵的方法上也惊人的相似。

这种方法就是通过多次发酵，浸泡折叠的方法。因为受到了一个擅长做欧包的女孩Sunny的启发，改变了我以往做馒头玩命一样揉的劳累。

用这种方法做出来的欧包细孔明显，而且人很轻松。要想得到大一点的孔，改成高筋面粉就可以，因为我用的生态面粉是中筋的，所以孔一般比较均匀。中筋面粉一般更适合中式面点。

用料

培养酵种
全麦中筋面粉	200克
酵母粉	2克
饮用水	150克
一次发酵
面种	350克
全麦中筋面粉	200克
饮用水	150克

三次发酵成老面的浸泡折叠法的做法

头一天上午，在全麦面粉中放入酵母，加水，搅成面糊，培养酵子
一般需要3-5小时
下午面糊中就布满了细细的小孔，味道香醇
在酵子中加入更多的面粉和水
加入的面粉可以是全麦面粉，也可以是白面粉
用刮刀把面粉从周边向中间挤压
成干湿均匀的面团即可，不见干粉
静置
在接下来的30-60分钟内，进行首次折叠
掀起面团的四个角向中间挤压
拉伸面团，折叠
再拉伸，再折叠
一共可以折叠三到四次，每半个小时一次
然后静置
等待面团成2-2.5倍大，用手一掐，细孔明显，味道不酸，即主面团首次发酵完成
一般需要4-10小时，不同季节温度不同，发酵时间不一样
冬天可室温静置过夜，夏天可以放冰箱冷藏过夜
然后第二天早上可以撒些面粉在发酵盆中，把面团从四周向中间收拢
不断添加面粉，直至揉成光滑的面团再次放入发酵盆中静置
进行二发，此过程一般需要2-6小时
二发完成后，取出面团，在案板上撒些面粉
把面团抻开
收拢
再抻开，再折叠收拢，重复数次
折叠过程中随时在案板上撒干粉，以免粘黏
然后进行切分整形
揉成长柱形，然后切成几份，再揉搓成圆形，底下抹油上蒸笼蒸15分钟，就是老面馒头
法棍则是折叠成长条型，然后在表面切出划痕，放入烤箱，底盘倒入水，中盘烤制50分钟左右，220度
每个烤箱的温度不太一样，直至表皮上色即可
制作糖酥饼需要把面团擀成长条型，三层，然后在表面抹油，撒上红糖粉，每层都撒一点，然后裹在一起，卷成柱形
糖酥饼表皮酥脆，内里柔软
全麦葡萄干面包
全麦粉主面团中加了一点葡萄干
全麦南瓜面包
主面团用老南瓜汁和面即可

小贴士

关于酵母
山西农村还有些老妈妈们用玉米面或者面粉、小米面，任何主粮类的来做酵子。
只是用水和主粮面，搅匀，几天过后自然发酵，这就是天然酵母。
每次做完馒头之后留一部分，在太阳底下晒干，收起来。下次做的时候提前两天用水化开，就是老面了。不晒干的酵子保存不了多久，两三天就得用完。
在农村交通不便的情况下，什么都自己做，这是一种老传统，也是不依赖外界的一种自得。