妃娟北海道牛奶吐司/*100%中种法*附面包机食谱与做法
有点贪吃又如何
"妳的北海道吐司。。。一丝一丝的。。。好~好~吃喔!"
特别是"好好吃"3个字，总要拉长，加重一下语调，
有一些国外的网友留话给我，
说他们离乡多年，很怀念台湾香软的面包，做过这条吐司后，
真难相信自己在国外还能亲手做出这么好吃的面包。。。
所以，虽名为"北海道吐司"。。。其实骨子里是很"台"的面包
台湾人哈日崇洋，从商品的命名可见一斑。。。
特别是西点商品，为了卖点，为了讨喜，左一个法式，右一个和风，
她叫巴黎香榭。。。他就取一个普罗旺斯。。。
只是沾点洋风，带点日式的名称，顿时身价高涨了起来。。。
当然，既为西点，固然是洋玩意儿，但这些东西来到台湾，总要建立一些自己的特色，
例如日本人做马卡龙，
会融入一些日本自己的素材，除了抹茶口味已广受世人接受，
我还看到他们的甜点师傅大胆创新，夹馅用了红豆沙与和三盆。。。
如果这种事情在台湾，说不定会被批判为不伦不类，胡搞瞎搞。。。
所以，台湾甜点要建立自己的风格，恐怕还有很长的路要走
这条吐司。。。其实特色就是奶味特浓。。。和北海道有无关系?
有啦有啦，我家都买超市最贵的"北海道鲜奶"来做点心，
因为我家老爷独钟这个牌子，他说他觉得北海道奶味比林凤營还要浓。。。
台湾超市卖的"北海道鲜奶"也是台湾牛产的。。。和北海道有关系吗?
说到这。。。有点唏嘘，
我真希望哪天，台湾人能有自信一点，
自己的商品不必镀上一些洋名字来提高自己的身价。。。
所以这条"扬名国际"的吐司。。。(哈哈。。。就是颇受国外网友青睐啦)
我考虑是否该改个名字呢?苦笑。。。
12两吐司模×2=24两吐司1条
用料
| A: | |
| 高粉 | 500克 |
| 细砂糖 | 15克 |
| 速溶酵母 | 3克 |
| 鲜奶 | 160克 |
| 动物性鲜奶油 | 140克 |
| 蛋白 | 35克 |
| 奶油 | 10克 |
| B: | |
| 蛋白 | 40克 |
| 细砂糖 | 75克 |
| 盐 | 6克 |
| 速溶酵母 | 2克 |
| 奶粉 | 30克 |
| C: | |
| 奶油 | 10克 |
妃娟北海道牛奶吐司/*100%中种法*附面包机食谱与做法的做法
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第一次搅拌: 将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5~3小时
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第二次搅拌: 将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至面团出现薄膜即可
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延续发酵10分钟
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分割，滚圆，再松弛15分钟
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杆卷入模 (杆卷1次成品较松软; 杆卷2次组织较绵细)
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最后发酵至7.5~8分满，入炉
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烤温:
不带盖160°C/180°C共约30~35分钟;
带盖190°C/200°C共约30~35分钟 -
用面包机制作
(材料必须减量，我通常将分量乘以0.54，可做成1条12两的不带盖吐司):
我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌，
但只揉10分钟就停机，
湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高
揉好后覆盖，发酵150分钟，
接下来若偷懒，我就使用"快速功能"/烤色选择"淡色"/大小选择"中型"面包/再分别加入B，C料揉第2次，
任其在面包机的内锅完成后续的动作，
但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成
国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成分，着色也会比较深
但我个人很喜欢吃香香的吐司皮，所以觉得ok~
有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，
其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，
因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉还边加温，这一点实在很讨厌，
用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度掌控不佳，还是不符合正确的流程
面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵
第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，
用面包机大概10分钟即可
一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度C为最佳，
基本发酵的理想环境在27度C，湿度75%，约150分钟;
第二次搅拌后的理想温度约28度C，
让面团松弛约10分钟 (就是所谓的延续发酵) 才分隔，
面团经过休息过后才不会因切割拉扯而受伤害
可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，
这是后来我把它束之高阁的原因
小贴士
2。标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了，追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧
3。二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也比较持久
4。因为是甜吐司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，做大量时用搅拌机，循正规流程做面包; 做少量时就用面包机了
5。配方中的蛋白，用全蛋亦可; 但是用蛋白组织比较有弹性，也不至抢了奶味
6。做12两不带盖，可装入面团约520~540g;
做12两带盖，可装入面团约450~500g即可;
做24两带盖，可装入面团约850~900g即可;
做24两不带盖，可装入面团约900~1000g (1000g会比较拥挤)
