所有材料称重备用。1)蛋白蛋黄分离。碗要无油无水。2)橙子彻底洗净后用刨刀把最外面一层橘子皮擦成碎。注意不要擦到橙子皮白的的部分,会苦。3)榨成汁。我用的一个橙子刚好够需要的橙汁和橙皮碎的量
用一个大碗,油里筛入低筋面粉,搅拌均匀。先把油和面粉混合是为了在之后的搅拌中避免面筋,这样烤出的戚风才松软。
加入蛋黄,橙汁,橙皮碎搅拌均匀
预热烤箱上下火无风扇165度。
打发蛋白。取另外一个无油无水的大碗倒入蛋白和塔塔粉。没有塔塔粉也可以用10克柠檬汁代替。不建议用白醋因为味道太冲。这些都是用来稳定蛋白霜。如果打发好的蛋白立即使用的话这些可以省略。蛋白打发到出现大泡沫时加入1/3白糖,继续打发到出现小泡沫时再加1/3白糖,陆续加入剩下的白糖。打到偏干的湿性发泡即可。垂直提起打蛋器。底部直,顶部有个小弯钩即可。(图片中其实已经到干性发泡了,不影响成品,只是蛋糕里会多些大气泡)
打发好的蛋白分三次加入面糊中,翻拌法混合均匀即可。不要过度搅拌以免蛋白消泡。轻轻震三下震出大气泡。
扣一层铝箔,中间烟囱处挖个洞以便热空气流通。放入预热好的烤箱中层。165度烤25分钟后取出铝箔,调到155度继续烤20分钟。
从烤箱取出蛋糕后立即从离桌面40cm处自由落体摔下,震出热气,防止蛋糕冷却时塌陷。
然后迅速倒扣放凉。
冷却后脱模。手拍几下烤盘四周就可以轻松脱下圆盘,然后像图中一样轻轻按压蛋糕就可以轻松脱下圆盘底了。还是粘在烤盘上的部分可以用脱模刀把蛋糕和烤盘分开。
倒扣放在盘上。完成!