馅料紫薯 | 300g |
馅料淡奶油或牛奶或水 | 60g |
馅料糖 | 12-15g |
水油皮面粉 | 170g |
水油皮黄油 | 50g |
水油皮水 | 65g |
水油皮糖 | 15g |
油酥面粉 | 120g |
油酥黄油 | 60g |
紫薯蒸熟,馅料水油皮和油酥都按照配方混合,其中油酥可以考虑黄油加热后正好烫一下,水油皮尽量出筋。如果黄油换成植物油或猪油,量八折,水油皮里少的油用水补足。
水油皮一大张擀平,中间放入油酥后三折包起来,再转90度擀平三折。醒面几分钟,彻底擀平成很大的长方形,按照长边卷成一卷或中间切开后卷成两卷,尽量细长,等分成16份。
每份折一下压平擀成圆片,尽量薄并且尽量边上比中间薄,包入馅料后收口,倒过来轻轻拍扁。刷蛋液划两刀撒芝麻。
180度烤25分钟以上,上色后可以降为170度。
做皮的时候也可以先16等分,水油皮包油酥,上下擀一下变椭圆形卷起来,转90度再擀一下变更长的椭圆形卷起来,然后压扁包馅料。