干贝提前半小时或一小时浸泡。粉丝提前浸泡半小时,冬天可用温水浸泡,浸泡后上锅蒸到没有硬芯(上汽之后放入粉丝大概三四分钟就可以拿出来了),取出后沥水、剪短,放在通风处晾凉20分钟左右。
咸蛋黄隔水蒸15分钟,用勺子将蛋黄压碎成泥状。干贝粒、虾仁、鱿鱼圈等海鲜洗净后用姜水浸泡。
锅中倒入清水800ml左右,放入生抽一勺、老抽半勺、盐一勺子尖、糖少许调开,再加入浸泡过海鲜的姜水,烧开后关火。放入晾干的粉丝,浸泡三四分钟上色后就捞出来。(捞出的粉丝可以淋上一点色拉油,防止粘连。)然后再晾凉五分钟。
锅内倒油,加入干贝粒、鱿鱼圈炒至变色,放入葱段、姜丝、蒜末,最后放虾仁。
海鲜推至锅边,加入咸蛋黄泥,边翻炒边碾压,(避免蛋黄全都裹在海鲜上),待蛋黄起许多小泡时,加粉丝入锅,用筷子迅速抖开;翻炒均匀,让蛋黄沾满粉丝,加少许水(或高汤)关盖焖煮至水份消失。
试下味道,再加入少许盐和白糖,翻炒均匀出锅。