三鲜豆皮.武汉特色美食

【三鲜豆皮的前言】
一份好吃的豆皮，由上层蛋皮+中层糯米+底层内馅，三层组成。

我给出的方子，用24寸的平底锅可以做三份三鲜豆皮（约6-8人享用）。

【准备工作和统筹安排】
做三鲜豆皮工序较为繁琐，很多人望而却步，其实按步骤做并不难。请您耐心看完我的规划。
一定会让您的豆皮制作事半功倍。👌

一，准备所有食材，一一清点打勾。确保您的袅袅炊烟不会断供，不会因准备不全弄得自己手忙脚乱~😄
二，蒸糯米需要3小时（其中泡糯米需要2小时，气温超过20度，请在冰箱里泡，以免受热起泡变酸馊 变质；另外泡好的糯米隔水蒸熟得1小时左右。请安排好时间，提前蒸好糯米，保温。）
三，蒸糯米的时间里卤肉、烧豆皮卤子内馅。卤肉和烧制卤子内馅时间，大约90分钟左右。
四，三鲜豆皮的总制作时间大约需要三个半小时，如果您没有足够的时间，可以头一天在冰箱里泡好糯米、烧好卤子内馅，第二天直接铺蛋皮制作就快多了！


✨三大步骤
【蒸糯米】【卤子内馅】【铺蛋皮成型】

【豆皮卤子内馅（也叫卤子｜臊子）】
肥瘦相间的五花肉焯水，姜片和料酒一起在锅中翻滚，酝酿着肉香……

然后加入五香八角和桂皮
（翻滚中，看不到，但是有放的😃）
加入老抽，大火转中小火，慢炖至筷子可以插入肉，肉香馥郁。

卤好的肉切丁，葱花切丁，香菇切丁，正红菇切丁，香干切丁。

✨技巧
*梅雨季节里，没有买到新鲜的冬笋，我用了口感得宜的正红菇代替冬笋，一样好吃。
*您还可以用榨菜代替冬笋，增加脆的口感。

一起爆香。然后像炒菜一样加入佐料，再加入卤肉后留下的汤汁，没过所有材料，中小火炖至汤汁浓郁，剩下三分之一的汤汁，最后调味起锅。

咯！~ 豆皮的卤子内馅好了😄

✨技巧
*我是提前头天晚上烧的，放冰箱里备好，第二天回锅热香，还是一样香。

【准备糯米】
糯米提前泡2小时后控干，在纱布上隔水蒸糯米，筷子插孔留孔，帮助蒸汽流动
大火旺蒸，大约需要蒸一小时。

✨技巧
＊中途表面洒水两次，轻轻翻动，留孔再继续蒸。蒸得无白粒，弹糯晶莹即可。

＊注意，蒸制时间长，煤气灶上蒸锅的水记得不要烧干。我用的是电蒸锅，水干自动断电，很安全。

*糯米现蒸现用，风味最佳。尽量不用蒸好后隔夜的糯米，会硬会坨 口感差很多。

*糯米蒸出来不能太粘。
不太粘手 粒粒分明为佳。

【铺蛋皮】
面粉60g：淀粉120g =1:2 的比例
加水调至浓酸奶的质感

✨技巧
*慢慢加水调，每一种面粉和淀粉吸水量不一样。稀了加面粉，干了加水。看下面视频，找调和的感觉。

*传统的豆皮的蛋皮中含葛粉和绿豆粉，所以叫“豆皮”。武汉的家庭用葛粉比较少，可以用玉米淀粉或红薯淀粉替代。效果差不多。

*必须加淀粉，而且淀粉量是面粉的两倍。没有淀粉 面皮会不成形，难以挺括，柔弄弄的，不硬挺包不住糯米和内馅。

豆皮面糊很重要，
请视频看看豆皮面糊的浓度，像浓酸奶一样

不粘锅抹油即可，不要有流动的油，锅热后，入一大勺面糊，锅晃转一圈。中小火。

上一步骤中，面皮摊不均匀没关系。现在敲一个鸡蛋成液，均匀淋在上面一圈，可以让边缘平整成圆形。

蛋皮翻面，让鸡蛋液的那一面朝下。
现在，转小火！
我是熟手，直接掂锅，空中一抛一接，就翻了面。
您若第一次做豆皮，建议此时小火都可以关掉，怕动作慢搞糊了，可以用平勺和盘子一起辅助翻面。
铺好热的糯米，整成正方形。

均匀铺上内馅，小火，小火，
小火很关键 以免糊了。

新手此步骤可以关火。一会儿包好四周再开火。

四周的蛋皮包起来

盘子扣住，锅离开火。（盘子在上，锅在下）
180度反转，锅反压盘子。（锅在上，盘子在下接着）

如此，倒扣豆皮。

这个意思。

现在，馅朝下，中小火重新烹一下

撒葱花，边缘淋一圈卤汁下去，顿时喷香啊！盘子立起来，配合锅铲切块。

三鲜豆皮，成了！

香！！~

香！！

好好吃！✨