三杯杏鲍菇

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杏鲍菇个头大、肉质肥嫩、风味淡的特质，有着极强的料理可塑性，之前做过的柠檬杏鲍菇，或者照烧杏鲍菇，照烧杏鲍菇是算得上一道分秒必争的菜品，将杏鲍菇切成长条，然后用手揪成块，表面的粗糙能帮助杏鲍菇裹糊；拍上一层低粉，再裹一层天妇罗糊，入油锅炸成杏鲍菇天妇罗，放入平底锅加上浓缩的照烧汁快速翻炒均匀，撒上芝麻即可。杏鲍菇本身水分很足，用于制作天妇罗刚炸好时能外酥脆里水嫩，但水分很快就会渗透出来，口感逊色不少。
这次做的“三杯杏鲍菇”是我日常的一道素菜，也常用来招待来家里聚餐的小伙伴。这次使用的是迷你杏鲍菇，个头小质地更为细腻，适合于整个料理。将其一切为二，在两面都划上浅浅的“十字”纹路，杏鲍菇本身个头较大，这样可以帮助其中的水分在煎炒时更好地蒸发，然后快速地吸收汤汁，杏鲍菇要提前用平底锅旺火煎得两面微微焦黄上色。

时下家庭料理中常用的“三杯汁”以酱油、麻油、米酒1:1:1的比例混合，我喜欢的“三杯汁”比例是糖：酱油：酒=1:2:4,米酒或者料酒、花雕都是很好的选择，酱油如果是使用生抽+老抽的组合，按3:1的比例调配，当然使用传统的红酱油自是最好不过。麻油的量也少了许多，用芝麻油和无味植物油混合作为底油，在成菜之前再淋上少许添加香味即可。
制作三杯菜品总是不吝啬于天然调味们的加入，大量的姜片、蒜头和干葱头，煸炒出香味，放入煎好的杏鲍菇，淋入调好的“三杯汁”，尽可能使用最大的火候，快速翻炒收汁，待汁水几乎收稠，加入一把九层塔，淋上少许芝麻油，干脆利落地盛菜。
一直觉得九层塔其实才算是“三杯”的灵魂材料，没有“九层塔”的日子是绝对不做“三杯”的，理想中的“三杯”料理，酱汁的咸甜包裹着主食材，九层塔浓烈的香味、大火带来的“镬气”，姜片、蒜瓣、干葱头的“争奇斗艳”，不禁想多吃上一碗米饭。