【天然酵种】风味小牛角盐面包

一款很火的日式盐面包，用自己养的天然酵种试了试，完全没有做欧包时的酸味，很香很香~在此做个记录。高筋小麦粉占主导、保证口感和嚼劲的同时，用黑麦粉、全麦粉和小麦胚芽结合长时间冷藏发酵，产生的浓郁复杂的风味是干酵母粉迅速发酵无可替代的。

如何降低卡路里：淡奶油减少20%的量换成水

制作时间表——一如既往地符合在职场奔波的老母亲的作息时间。
室温26度
7：00 喂养酵种
18：30 混合主面团的面粉和液体，浸泡
19：00 混合酵种和主面团，揉匀
19：30 加盐揉到出膜，发酵
期间自由活动、鸡娃、面团发到手指按下基本不回弹
22:30 整形，冰箱冷藏发酵
6:30 烘烤，等娃起床边吃边赞美我~

面团湿润一点容易出膜，但一开始揉会粘手。干面团（例如馒头）好揉，但出不了手套膜。所以水量要自己斟酌，预留5-10克水，揉起来看看手感，每种面粉吸水量不同，揉到差不多扩展阶段，观察面团是否太干、是否需要加水。全麦和黑麦都是很吸水的，所以我这款面团从头到尾都不黏手。

喜欢这款的口感紧实、略有嚼劲，所以二发到手指按下去应该是较快回弹的。如果喜欢松软一点的，可以冰箱冷藏久一点（约12小时）或者冷藏过夜以后再室温发酵1小时。看面团状态！个人建议这款还是不要太松软了……


关于用料替代的问题，请看小贴士。

关于筋度和水量唠叨几句：
高筋粉筋度最强，换成别的面粉甚至是杂粮粉，筋度肯定是下降，除了吐司和追求开放组织的欧包以外，对筋度的要求并不是那么高，所以可以加入不同的粉（不要超过小麦粉的50%）来让口味更丰富些。
加入种子会吸收一部分水量（从小到大：芝麻、亚麻籽、奇亚籽、车前子壳）从而会组织更加紧实。
水量的重要指标是水粉比（总液体量：总面粉量），记住几个常用的水粉比，那么你就是老司机了，即使做的分量和方子不同，也可以自己调整配方。我做吐司一般的水量是65%，花式面包不超过70%，主食欧包75%，夏巴塔和佛卡夏80%。液体包括水、奶、奶油、蛋、糖浆蜂蜜等，这些都要考虑密度，按照不同比例折算成水量，比如牛奶最接近水，1份牛奶相当于0.9份水。1份淡奶油相当于0.8份水，1份鸡蛋相当于0.7份水，酱紫…如果配方用1个蛋，我想用2个，就适当减少配方的水量。如果比配方多加一把种子，就要适当增加些水。这样可以得到更灵活的属于自己的面包。

我的制作室温26-27度。不同温度会影响发酵时间。