八寸、六寸戚风零失败
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人做过这道菜
是瓜子儿啊
经过很久试验的配方，高度承重都很好。
附六寸配方
牛奶30
玉米油30
低粉55
蛋黄3个
蛋清3个
糖45
柠檬汁2g
中下层，上下火140，45-50分钟
十二寸戚风
https://www.xiachufang.com/recipe/106421542/
附六寸配方
牛奶30
玉米油30
低粉55
蛋黄3个
蛋清3个
糖45
柠檬汁2g
中下层，上下火140，45-50分钟
十二寸戚风
https://www.xiachufang.com/recipe/106421542/
用料
| 牛奶 | 70克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 低筋面粉 | 95克 |
| 蛋黄 | 5个 |
| 鸡蛋要新鲜最好冷藏 | |
| 蛋 | 5个 |
| 细砂糖 | 75克 |
| 柠檬汁 | 4克 |
八寸、六寸戚风零失败的做法
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后蛋法
盆中倒牛奶70和玉米油50，混合均匀，乳化好
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筛入低筋面粉95
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划Z字混合均匀至无干粉，颗粒
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取另一个无油无水的盆装蛋清
将
蛋清蛋黄分离，蛋黄放入面糊混合均匀至无颗粒
此方法蛋糊比较容易混合
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蛋清中加糖75克，柠檬汁4克
先低速打发至鱼眼泡，换中高速打发至湿性，再中速打发至干性，最后低速转几圈均匀气泡，即可。
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湿性打发
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干性打发，有光泽
豆渣样就是打过了
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然后取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余2/3的蛋白盆中，继续翻拌均匀倒入模具中，找一个干净的筷子或者竹签在模具中划Z字，让蛋糕糊更均匀的在模具内
轻摔三四下，送入预热好的烤箱中。
如果你倒入蛋糕糊少于等于模具的一半，那就是消泡了，那就是蛋白没打好，不是过了就是没到位，自检一下，下次注意。
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烤箱中下层，上火140，下火140，60-65分钟。我的烤箱是60分钟
最好是有烤箱温度计，温度一目了然。
出炉状态，蛋糕胚涨至顶点开始回落至1/2时，开门用手轻按蛋糕表面，无沙沙声就可以了。
出炉后轻震几下，倒扣晾凉。
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凹顶：蛋白打过或没到位，烘烤时间不够没烤熟，上管温度不够，出炉没倒扣
凹底：下火温度高，鸡蛋不新鲜
收腰：没凉透脱模，没烤熟
我这个配方量多，会裂，不用担心，用时切掉就可以了。
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戚风要点
蛋白打发，翻拌手法，烘烤到位，这三个重点掌握好，基本就ok了。
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打发状态和翻拌手法
小贴士
1，关于糖，打蛋器功率高于200w的都可以一次性加糖，如果实在担心糖的问题可以分三次。
2，按照我的步骤做下来，只需要刷一个蛋抽两个盆一对打蛋头，十分的偷懒。
3，关于温度，戚风是一款适合低温慢烤的蛋糕，我有时候还135度烤，小烤箱升温快。
海氏S80烤箱一次烤三个或四个，需要160度烤70-75分钟。
2，按照我的步骤做下来，只需要刷一个蛋抽两个盆一对打蛋头，十分的偷懒。
3，关于温度，戚风是一款适合低温慢烤的蛋糕，我有时候还135度烤，小烤箱升温快。
海氏S80烤箱一次烤三个或四个，需要160度烤70-75分钟。
