潮汕喜糖～鸡蛋酥(潮式沙琪玛)

我们潮汕地区嫁娶用的喜糖和别的地区是不同的，都是用”五色糖“不是说五种颜色，而是用的米方（米花糖），豆条（花生条），油麻条（白芝麻糖，黑芝麻糖），鸡蛋酥（硬沙淇玛）五种糖来作为喜糖，而且是一订就订上百斤。亲戚朋友都要分上一大袋。成了我们潮汕地区的一大特色。
      这些老式糖基本上难就难在熬糖浆上，糖浆熬得好，一通百通，各种老式糖都能手到擒来。下面我讲讲糖浆的熬制：
      一、仅仅用白糖+水来熬糖浆的，成品非常硬脆，做好需要趁热切，冷了太硬切不了。硬度和硬糖差不多，老人小孩牙口不好的可能咬不动。糖量要多一些，因为不加麦芽糖粘性不够，白糖放太少又因脆硬，好容易散。好处就是方便，不需要特意买麦芽糖。代表做法链接：潮州喜糖 花生芝麻糖 https://www.xiachufang.com/recipe/103526759/
     二、白糖+麦芽糖+水来熬糖浆，熬到105-110度。没温度计的可用筷子试，能用筷子拉出短丝，但不能粘一块在筷子上。滴进冷水中，能很快溶化在水里。在这个程度的糖浆非常粘，也棉软，成品底部一般会垫一张糯米纸，或撒熟粉防粘。一般都用来做软式糖，因软粘性，太小容易变形，所以一般成品都是一整块不切的。以前经常用来送老人家。代表做法链接：潮汕软鸡蛋酥（潮式软沙琪玛）https://www.xiachufang.com/recipe/103849367/
    三、白糖+麦芽糖+水，熬到115-120度，没温度计的可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出长丝，滴进冷水中，会凝成一块软软的糖。这个程度软硬适中，不会太硬，也不会太软。热的时候还不定形，切不了，一切就变形，需等糖浆冷却再切，成品比较松脆。适合老人小孩吃。代表做法：潮汕喜糖～米方（米花糖，米通）https://www.xiachufang.com/recipe/103835613/
    四、白糖+麦芽糖+水，熬到125度-130度，没温度计可用筷子试，筷子一插进糖浆能粘一小块出来，能拉出非常长的丝，滴进冷水中，会凝结成一块硬脆糖。这个做出的成品，没有仅白糖的那么硬，但也是比较脆硬的，因为加了麦芽糖，粘性比较大，没仅加白糖的那么容易散。但需要等冷却再切，热的麦芽糖会粘刀。冷的时候又因为比较硬脆，猛切容易碎，需要先用刀划刀线，先切一1/3，然后再切1/2，下面的不用切，轻轻一碰都能断了。
       在潮汕地区，几乎每个镇都有好几家做这种糖的糖铺，每家糖铺的配方都不尽相同。加水的目的只是为了让白糖加速溶化，烧到100多度水差不多就烧没了。白糖和麦芽糖的配比其实影响不大，哪个多点哪个少点都可以的。老师傅靠的是眼力，并没有拿把称来称材料的比重。一般的“五色糖”，多数是采用三和四的熬浆。比较多的就是四，四好存放，能放久。但是家庭做的话，最好吃还是三，没那么硬，松香酥脆。这篇的鸡蛋酥就是用的四，鸡蛋酥是属硬性沙琪玛，如果选用三的熬浆，就和外面的沙琪玛一样的了哦。鸡蛋酥和沙琪玛的不同就是，鸡蛋酥比较硬，沙琪玛比较松软。鸡蛋酥原材料切小粒，沙琪玛原材料切小条，鸡蛋酥加了葱蓉。沙琪玛一般不加或加坚果葡萄干。