1:处理好的鱼头鱼骨一碗,鱼肉一碗,分别用盐和啤酒揉搓两分钟用清水冲洗(作用去腥)。
2:鱼肉,添加半个蛋白、盐、胡椒粉、淀粉、啤酒,朝同一个方向抓2分钟,到看不到汁水的程度,让鱼肉吸收所有调料,放置15分钟+,用以入味。
3:青花椒过一下油,捞出单放。
4:花椒油爆香料:生姜、蒜、干辣椒、洋葱、葱白、3勺豆瓣酱,时间久一点,见到出红油为止 。
5:放鱼头鱼骨爆炒一下,加开水煮,放入酸菜(我没买酸菜,用的是泡菜+酸萝卜调味,另外加了一个土豆,蔬菜可以随意)。
6:正常需要加一茶勺糖提鲜(不要用味精鸡精这些),不过我用的是泡过蜂蜜柠檬水剩下的柠檬,烧好后可以直接食用。
7:出浓汤后,捞出干货放置餐具底部,倒入腌制好的鱼肉烫两分钟(别超过这个时间,久了肉会老)。
8:铺上鱼肉,将辣椒面(我用了贵州的沾水)、青花椒、干辣椒、葱花放在最上面。
9:单独再烧一些热油慢一点覆盖的淋上去。
容器是深口的,所以吃起来上层是沸腾鱼口感,下层是酸菜鱼口感。